Sagar eta bakailao ketuaren hostorea onddoen pil-pilarekin

Bakailaorako:

• 48 ordu lehenago bakailaoa keaztatu beharko genuke. Kearen geruza kenduko diogu arrainari eta xafla finetan moztuko dugu bakailaoa isatzatik hasten.

Tipulinarako:

• Uretan zuritu 10 minutu bitartez eta labean satuko dugu tipulina egin arte. Oso bigun eta, era berean eginda geratu behar da tipulina.

Augakate eta arrautzaren zuringoaren entsaladillarako:

• Osagai guztiak lauki txikietan xehetuko ditugu  eta lirgindatuko dugu mahonesarekin. Gatza, piper hautsa zuria eta limoi zukuarekin ondu egingo dugu.

Glaseaturiko sagarrarako:

• espejuelo puntuan egingo dugu almibar bat. Almibar horretan pare bat orduz zartuko ditugu sagarraren xaflak. Ondoren, Silpat baen ipiniko ditugu sagarraren xaflak eta labean, 140ºtan, utziko dugu karamelizatu arte.

Gordinik doan sagarrako:

• Bihotza kenduko dugu eta zurituko dugu sagarra. Gero, oso fin xehetuko dugu xaflak atera daitezen estebete trenkatzailean. Ondoren, ontzi baten,  ura limoarekin erreserbatuko ditugu oxidatu ez daitezen.

Onddoen saltsarako:

• Onddoak konfitatuko ditugu. Irabiagailubateko basu luze batean sartuko ditugu onddoak ozpina eta urarekin eta birrindu egongo dugu emaitza oso fina atera arte. Ondoren konfitatzeko koipearekin emukltsionatu egingo dugu dana. Puntuan jarriko dugu gatzaz eta sendotadunaz.

Hornidurentzako:

• Kuiatxo azalarekin eta azenaria brunoise finan xehetuko ditugu eta ingeles erara egosiko ditugu. Horrekin batera doa oliba beltza juliana finan eta tipulina uztailetan .
• Barazki bouqueta
• bouqueterako barazki ozpin-olioa

Sagar hostorea:

• hostorearen oinarrian sagarra gordina jarriko dugu, Horren gainean tipuleta. gainean, ostera ere, sagarra gordinik, entsaladilla gainean, sagarra gordinik, bakailaoa gainean eta, hotorea amaitzeko sagarra karamelizatuta. Hostorearen horrien artean, lirgindatzeko pittin batonddoen saltsa jarriko dugu.

MUNTAIA ETA ZERBITZUA

• Anoa bakoitzeko bi hostore eta hoien inguruan azenaria eta kuiatxoa. plateraren bazter baten bouqueta. Hori guztia ondu egingo dugu onddoen saltsarekin.