Milhojas de manzana y bacalao ahumado con pil-pil de hongos

Para el bacalao ahumado:

• Ahumar el bacalao 48 horas antes y cortarlo en láminas muy finas, comenzando por la cola (es recomendable quitar la primera capa de humo).

Para la cebolleta:

• Blanquear durante 10 minutos y después asar, debe quedar muy blanda y blanca.

Para la ensaladilla de aguacate y clara de huevo:

• Picar todo en cuadraditos (el aguacate y el huevo cocido) y ligarlo con la mahonesa. Condimentar con sal, pimienta blanca y zumo de limón.

Para la manzana glaseada

Para la manzana cruda:

• Pelar y quitar el corazón.
• Cortarla en la cortadora de fiambres lo más fina posible y meterla en agua con zumo de limón para que no se oxide.

Para la salsa de hongos

Para el picadillo de decoración:

• Zanahoria y calabacín con piel picado en brunoise y cocidos a la inglesa.
• Aceituna picada en juliana.
• Cebollino en aritos.

Para el bouquet de verduras

Para la vinagreta básica de bouquet

MONTAJE

Para el milhojas de manzana:

• Manzana cruda + bacalao + cebolleta + manzana cruda + ensaladilla + manzana cruda + bacalao + manzana glaseada. Entre capas un poco de salsa de hongos.

Montaje del plato:

• Poner dos milhojas por ración.
• Alrededor de estos espolvorear el picadillo.
• En un lado el bouquet aliñado.
• Acabar decorando con la salsa de hongos.