Chicharro con verduritas en escabeche

Para el chicharro en escabeche:

• Sacar los lomos al pescado, sal-pimentar y colocarlos con la piel hacia abajo en una bandeja de horno.
• Pochar en el aceite la cebolla en juliana y la zanahoria en rodajas, añadir el vino, el vinagre, las hierbas y las especias.
• Cubrir el chicharro con el escabeche y meter al horno 2 minutos.
• Dejar el pescado un poco crudo.
• Se conserva una semana en la cámara, siempre cubierto por el escabeche.

Para el Pisto.

Para las láminas de calabacín:

• Cortadas con mandolina o cortadora de fiambres (1mm).
• Cocer en el cocedor a vapor 20 segundos.

Para los pimientos del piquillo:

• Confitar y cortar en tiras.

Para las guarniciones:

• Bouquet de verduras.
• Cebollitas confitadas.

Para las salsas:

• Salsa de perejil.
  
• Salsa de pimiento del piquillo.
  
• Vinagreta para el bouquet de verduras.
  
• Salsa tapenade.
  

MONTAJE

Puede montarse la ensalada dentro de un aro o pueden montarse rollitos.

• Para hacer los rollitos, se extiende la tira de calabacín cocida y en una esquina se coloca un poco de chicharro + pisto + 2 o 3 tiras de pimiento del piquillo y una cucharada del escabeche y se enrolla, hacer 5 uds por ración.
• Colocar los rollitos en el plato, al lado el bouquet aliñado y las cebollitas.
• Decorar con las salsas.