Duck foie gras micuit poached in a traditional way

Ingredients
Elaboration
Nutritional information

25 h

Type of dish: Birds

Temperature: Cold

Cuisine type: French cuisine

Allergens

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Ham bones 2.0 kg

0.25 l

Fish tails 6.0 g

Broad beans 0.1 kg

Butter 0.25 kg

White stock 1.0 l

Bouquetiere of fresh vegetables 1.0 ud

Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables 0.3 l

Vegetables chips 50.0 g

Sliced bread 5.0 ud

Ingredients for White stock (1.0 l) See Recipe

Water 1.0 l

Bones 0.3 kg

Onion 0.1 kg

Carrots 0.05 kg

Green leek 0.5 ud

Ingredients for Bouquetiere of fresh vegetables (1.0 ud) See Recipe

Curly endive 0.1 ud

Purple curly endive 0.1 ud

Oakleaf lettuce 0.1 ud

Red chicory 0.1 ud

Rocket 10.0 g

Watercress 25.0 g

Radish 0.025 kg

Cherry tomato 0.05 kg

Ingredients for Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables (0.3 l) See Recipe

Olive oil 0.25 l

Lemons 0.25 kg

Vinegar 0.025 l

Table salt 2.5 g

Ingredients for Vegetables chips (50.0 g) See Recipe

Potato 0.025 kg

Purple potato 0.025 kg

Sweet potato 0.025 kg

Artichoke 0.025 kg

Parsley 5.0 g

Leek 0.25 ud

Sunflower oil 0.125 l

Table salt 0.5 g

Ingredients for Sliced bread (5.0 ud) See Recipe

Patissiere flour 2.5 kg

Sourdough 0.5 kg

Water 1.5 l

Yeast 100.0 g

Table salt 50.0 g

Sunflower oil 0.2 l

Skimmed powdered milk 62.5 g

Sugar 0.1 kg

Flour enhancer 25.0 g

Elaboration

ELABORACIÓN:

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
Se deja enfriar para retirar la grasa.
Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

Bouquet de verduras.
Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
Vinagreta básica.

MONTAJE

Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
Decorar con el fondo gelatinoso solidificado.
Servir con pan y mantequilla.

Nutritional information (1 portion)

Energy

5185.22

kcal

Carbohydrates

782.43

Proteins

101.3

Lipids

169.37

Fiber 43.82 g

Saturates 39.39 g