Foie-gras de pato cocido al natural

25 h
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de cocina: Cocina francesa
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
0.25 l
Habas 0.1 kg
Mantequilla 0.25 kg
Fondo blanco 1.0 l
Agua 1.0 l
Huesos 0.3 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.5 ud
Caldo vegetal en polvo 0.05 kg
Harina pastelera (W 420) 2.778 kg
Agua 1.667 l
Masa madre 0.556 kg
Azúcar 0.111 kg
Mejorante panaderia 27.778 g
Levadura 111.111 g
Sal 55.556 g
Leche en polvo desnatada 69.444 g
Elaboración

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

  • El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
  • Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
  • Se deja enfriar para retirar la grasa.
  • Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

  • Bouquet de verduras
  • Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
  • Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
  • Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

  • Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
  • Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
  • Vinagreta básica. 

MONTAJE

  • Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
  • Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
  • Decorar con el fondo gelatinoso solidificado. 
  • Servir con pan y mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 37.88 g
Ácidos grasos saturados 37.21 g
Ácidos grasos monoinsaturados 64.79 g
Ácidos grasos polinsaturados 39.56 g
Colesterol 118.0 mg
Calcio 470.89 mg
Hierro 13.64 mg
Zinc 7.63 mg
Vitamina A 826.69 ug
Vitamina C 77.42 g
Ácido fólico 714.64 ug
Sal (Sodio) 10458.67 mg
Azúcares 50.69 g
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