Foie-gras de pato cocido al natural

Para la cocción del Foie-grass.

Para el fondo de jamón:

• El fondo de jamón se monta como un fondo blanco de vacuno.
• Después de la cocción del foie se reduce hasta que tenga cuerpo y se clarifica.
• Se deja enfriar para retirar la grasa.
• Se conserva en cámara varios días.

Guarniciones:

• Bouquet de verduras. 
  
• Alcachofa frita: se cortan filetes finos a lo largo y se fríen.
• Habas: se cuecen a la inglesa y se pelan.
• Pan tostado y mantequilla.

Salsas:

• Fondo reducido, clarificado y solidificado. Cortar cubitos.
• Puede llevar otras salsas para decorar, (de naranja, de vino, etc.).
• Vinagreta básica. 
  

MONTAJE

• Colocar en un lado del plato formando un montoncito el bouquet de verduras y las habas. Lo aliñamos y colocamos encima 2 o 3 alcachofas fritas.
• Con un cuchillo caliente cortar 3 láminas de ½ cm de grosor por ración.
• Decorar con el fondo gelatinoso solidificado. 
• Servir con pan y mantequilla.