Salmon, oysters and caviar

Allergens:

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Salmon 0.5 kg

Salmon roe 41.667 g

Oysters 10.0 ud

Black peppercorns 0.833 g

Table salt 0.833 g

Caviar 12.5 g

Mayonnaise sauce 0.083 l

Cream 0.042 l

Lemon 0.042 kg

Cabbage 0.083 kg

Garlic, bulb 0.833 ud

Olive oil 0.083 l

Chives 4.167 g

Parsley 12.5 g

Tomato sherbet 0.167 l

Blinis (yeasted pancakes) 16.667 ud

Bouquetiere of fresh vegetables 0.833 ud

Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables 0.042 l

Ingredients for Tomato sherbet (0.167 l)

Gazpacho sauce 0.167 l

Glucose 0.003 kg

Thyme 0.208 g

Ingredients for Blinis (yeasted pancakes) (16.667 ud) See Recipe

Yeast 8.333 g

Table salt 0.833 g

Sugar 0.008 kg

Sterilised milk 0.104 l

Potatoes 0.063 kg

Plain flour 0.05 kg

Egg yolk 1.667 ud

Egg whites 5.0 ud

Ingredients for Bouquetiere of fresh vegetables (0.833 ud) See Recipe

Curly endive 0.083 ud

Purple curly endive 0.083 ud

Oakleaf lettuce 0.083 ud

Red chicory 0.083 ud

Rocket 8.333 g

Watercress 20.833 g

Radish 0.021 kg

Cherry tomato 0.042 kg

Ingredients for Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables (0.042 l) See Recipe

Olive oil 0.035 l

Lemon 0.035 kg

Vinegar 0.003 l

Table salt 0.347 g

Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

Para el tartar: limpiar el salmón de piel, espinas y partes negras, reservarlo hasta el montaje del plato.
Blinis
Sorbete de tomate o de aguacate. Cortar unas rodajitas de calabacín muy finas y escaldarlas. Será la base del sorbete.
Bouquet de verduras
Salsa vinagreta del bouquet
Para la salsa agria: mahonesa + nata + zumo de limón.
- Encima de la salsa lleva una guarnición de berza escaldada, picada en brunoise y salteada con un poco de ajo + cebollino + perejil picado.

MONTAJE

Picar el salmón en brunoise con un cuchillo muy afilado.
Abrir las ostras, saltearlas y picarlas.
Mezclar las ostras con el salmón, añadir una cucharada de huevas y aliñar con sal + pimienta + vinagreta básica.
Dividir el tartar en dos partes iguales (darle forma con un aro) y colocar el caviar en el centro de cada uno de los tartares.
Alrededor echar un cordón de salsa agria, que guarnecemos con la berza, perejil y cebollino.
Colocar el sorbete de tomate o aguacate encima de la rodajita de calabacín.
En el otro extremo, el bouquet de verduras aliñado.

Nutritional information (1 portion)

Energy

6854.41

kcal

Carbohydrates

119.51

g

Proteins

749.49

g

Lipids

500.05

g

Sugars 7.79 g

Salt (Sodium) 20567.11 mg

Folic acid 1384.08 ug

Vitamin C 42.33 g

Vitamin A 6969.6 ug

Zinc 26.68 mg

Iron 38.4 mg

Calcium 3555.06 mg

Cholesterol 11170.35 mg

Polyunsaturated fatty acids 190.72 g

Monounsaturated fatty acids 151.46 g

Saturates 111.17 g

Fiber 3.26 g

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Needed recipes

60 min

Blinis

Temperatura de consumo: Frío
Elaboraciones complementarias: Guarniciones

10 min

Bouquetiere of fresh vegetables

Temperature: Cold
Cuisine type: Vegan cuisine
Additional culinary preparation: Garnishes

5 min

Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables

Cuisine type: Vegan cuisine
Additional culinary preparation: Sauces, Dressings