Tartar de salmón, ostras y caviar

Tipo de plato: Marisco, Pescado
Temperatura de consumo: Frío
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Salmón 0.5 kg
Huevas de salmón 41.667 g
Ostra 10.0 ud
Pimienta negra 0.833 g
Sal 0.833 g
Caviar 12.5 g
Salsa mahonesa de bote 0.083 l
Nata 0.042 l
Limón 0.042 kg
Berza 0.083 kg
Ajo 0.833 ud
Aceite de oliva suave 0.083 l
Cebollino 4.167 g
Perejil 12.5 g
Sorbete de tomate 0.167 l
Blinis 16.667 ud
Bouquet de verduras 0.833 ud
Vinagreta para el bouquet de verduras 0.042 l
Salsa de gazpacho 0.167 l
Glucosa 0.003 kg
Tomillo 0.208 g
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Levadura 8.333 g
Sal 0.833 g
Azúcar 0.008 kg
Leche esterilizada 0.104 l
Patatas 0.063 kg
Harina floja 0.05 kg
Yema de huevo 1.667 ud
Claras de huevo 5.0 ud
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Escarola 0.083 ud
Escarola morada 0.083 ud
Lechuga hoja de roble 0.083 ud
Achicoria roja 0.083 ud
Rúcula 8.333 g
Berros 20.833 g
Rabanito 0.021 kg
Tomate cherry 0.042 kg
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Aceite de oliva suave 0.035 l
Limón 0.035 kg
Vinagre 0.003 l
Sal 0.347 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Para el tartar: limpiar el salmón de piel, espinas y partes negras, reservarlo hasta el montaje del plato.
  • Blinis
  • Sorbete de tomate o de aguacate. Cortar unas rodajitas de calabacín muy finas y escaldarlas. Será la base del sorbete.
  • Bouquet de verduras
  • Salsa vinagreta del bouquet
  • Para la salsa agria: mahonesa + nata + zumo de limón.
    • Encima de la salsa lleva una guarnición de berza escaldada, picada en brunoise y salteada con un poco de ajo + cebollino + perejil picado.

MONTAJE

  • Picar el salmón en brunoise con un cuchillo muy afilado.
  • Abrir las ostras, saltearlas y picarlas.
  • Mezclar las ostras con el salmón, añadir una cucharada de huevas y aliñar con sal + pimienta + vinagreta básica.
  • Dividir el tartar en dos partes iguales (darle forma con un aro) y colocar el caviar en el centro de cada uno de los tartares.
  • Alrededor echar un cordón de salsa agria, que guarnecemos con la berza, perejil y cebollino.
  • Colocar el sorbete de tomate o aguacate encima de la rodajita de calabacín.
  • En el otro extremo, el bouquet de verduras aliñado.
Información nutricional (1 ración)
Energía
6854.41
kcal
Carbohidratos
119.51
g
Proteínas
749.49
g
Grasas
500.05
g
Azúcares 7.79 g
Sal (Sodio) 20567.11 mg
Ácido fólico 1384.08 ug
Vitamina C 42.33 g
Vitamina A 6969.6 ug
Zinc 26.68 mg
Hierro 38.4 mg
Calcio 3555.06 mg
Colesterol 11170.35 mg
Ácidos grasos polinsaturados 190.72 g
Ácidos grasos monoinsaturados 151.46 g
Ácidos grasos saturados 111.17 g
Fibra 3.26 g
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