Arrautza-irinetan pasatutako legatza piperadarekin

Para la merluza:

• Limpiar la merluza, sacar supremas sin piel. 

Para la guarnición:

• Piperrada
• Tomate concassé

Para la decoración

• Elaborar una emulsión de tomate:
  • Lavar y picar los tomates pera, licuarlos con la ayuda de una batidora y un poco de sal.
  • Cuando estén bien licuados, emulsonar con el aceite a chorro fino, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada.
  • Poner a punto de sal.
• Hacer un nido con pasta kataifi aceitando los hilos de la pasta y colocándoles en molde con forma de nido.
• Hornear los nidos a 180 ºC, calor seco, durante 6 minutos. Desmoldar y reservar.
• Picar perejil.
• Cortar el limón.

MONTAJE

• Sazonar los dados de merluza, pasar por harina y huevo batido, freír. 
• Insertar la merluza en la brocheta.
• Calentar la piperrada y el tomate concassé.
• Dentro del nido de pasta kataifi colocar la piperrada. 
• Encima la brocheta de merluza y decorar con un hilo de emulsión de tomate, limón y un poco de perejil picado espolvoreado.