Etxeko rigatoni abakando bolognesarekin

Para los rigatoni:

• Elaborar pasta fresca a máquina.
• Extraer la pasta formada con la pieza de extracción de rigatoni (macarrones estriados y cortados en recto) .
• Cocer la pasta y refrescar.

Para la boloñesa de bogavante:

• Bridar el bogavante.
• Escaldarlo en agua hirviendo con sal durante uno o dos minutos.
• Refrescar el bogavante en agua con sal.
• Escurrir y pelar el bogavante. Reservar la cabeza, caparazón y cáscaras del bogavante.
• Picar la carne de bogavante.
• Elaborar una boloñesa bien trabada sustituyendo la carne de vacuno por la carne de bogavante picada y reduciendo la cantidad de salsa de tomate inicialmente establecida a un 10%. 
• Escurrir bien la boloñesa de bogavante para poder utilizarla como relleno.
• Rellenar los rigatoni con la boloñesa de bogavante.

Para el aire de bogavante:

• Cortar las cabezas, caparazones y cáscaras de bogavante en trozos pequeños. Saltearlas en una sartén o sauté.
• Añadir las hortalizas picadas y rehogar hasta ablandar.
• Flambear con el brandy.
• Añadir el fumet y cocer durante 10 minutos aproximadamente.
• Poner a punto de sal y pasar por un chino apretando los ingredientes para favorecer la extracción del sabor.
• Añadir el aceite de girasol.
• Añadir la lecitina de soja y disolver.

Para el pesto:

• Elaborar un pesto bien emulsionado.

Para la decoración:

• Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix.

MONTAJE Y SERVICIO

• Calentar los rigatoni rellenos al vapor.
• Templar el aire de bogavante y emulsionar con una batidora de brazo para provocar espuma. Recoger la espuma con una cuchara (aire de bogavante).
• Pintar una gruesa línea en la base de la bandeja con el pesto y la ayuda de una brocha.
• Disponer los rigatoni (macarrones) rellenos sobre la línea de pesto.
• Napar los rigatoni con el aire de bogavante.
• Decorar con cebollino picado.