Taco de bacalao al pilpil y penca de Derio rellena de txangurro

Para el bacalao:

• Elaborar un bacalao al pilpil. (Reservar los ajos tostados)
• Preparar una salsa vizcaína.

Para el txangurro:

• Elaborar un tomate concassé.
• Hacer una salsa americana.
• Picar en brounoise la cebolla, el puerro y el ajo, pochar con aceite de oliva suave.
• Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
• En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
• Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
• Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.

Para la penca:

• Limpiar y trocear la penca para preparar un emparedado.
• Cocer la penca de acelga limpia en una caldo blanco.
• Rellenar las pencas con el txangurro y rebozar.

Para decoración:

• Elaborar una salsa negra.
• Loa ajos del bacalao al pilpil.
• Perejil en brunoise seco.

MONTAJE

• Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC, durante 10 minutos.
• Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
• Encima de la salsa una la penca rebozada rellena de txangurro.
• Apoyado en la penca el bacalao caliente y encima de éste el pilpil en frío.
• Decorar con los ajos fritos y unos puntos de salsa negra. Espolvorear el conjunto con polvo de perejil.