Terrina de foie y espárragos trigueros

ELABORACIÓN

Para el foie:

• El día anterior cocer el foie en un fondo de jabugo y darle forma de terrina.

Para el fondo encolado:

• Medir 1/2L de fondo de jabugo y encolarlo con la gelatina rehidratada. (Sí el fondo esta gelatinoso bajar la cantidad de gelatina).

Para la berza:

• Escoger las mejores hojas.
• cocerlas a la inglesa.
• Quitar los nervios y reservar.

Para las cebolletas:

• Cocer las cebolletas durante 10 minutos.
• Envolver en papel de aluminio y asar al horno hasta que estén bien blandas.
• Sacar láminas cuando se enfríen.

Para los espárragos trigueros:

• Cocer a la inglesa.

Para el montaje de la terrina:

• Cortar lonchas finas de jamón cocido
• Encamisar un molde rectangular con film de cocina y con las lonchas de jamón.
• Montar la terrina por capas hasta llegar al borde: foie + espárrago + cebolleta.
• Entre las capas echar el fondo encolado.
• Por último cerrar con el jamón, el plástico y colocar un peso de 1 kg para que suelte el exceso de gelatina.
• Dejar enfriar 12h.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta básica para el bouquet.

Para la vinagreta de trufa + chalota en brunoise.

MONTAJE  

• Cortar dos trozos de terrina con un cuchillo bien afilado.
• Colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta básica
• Alrededor de la terrina echar la vinagreta de trufa con la chalota.