Wild asparagus and foie grass terrine

Allergens:

Ingredients for 5 portions Calculate portions

Boiled ham 0.417 kg

Spring onions 10.0 ud

Wild asparagus 0.75 kg

Ham bones 0.833 kg

Cabbage 0.417 kg

Fish tails 20.833 g

Shallots 0.017 kg

Parsley 0.125 g

Poached foie gras "demi-cuit" 0.542 kg

White stock 0.417 l

Bouquetiere of fresh vegetables 0.833 ud

Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables 0.1 l

Truffle vinaigrette 0.208 l

Ingredients for Poached foie gras "demi-cuit" (0.542 kg) See Recipe

Duck liver 0.704 kg

Table salt 16.25 g

Sugar 0.003 kg

Ground black pepper 0.542 g

Ham bones 2.167 kg

0.217 l

White stock 2.167 l

Ingredients for White stock (0.417 l) See Recipe

Water 0.417 l

Bones 0.125 kg

Onion 0.042 kg

Carrots 0.021 kg

Green leek 0.208 ud

Powdered vegetable stock 0.021 kg

Ingredients for Bouquetiere of fresh vegetables (0.833 ud) See Recipe

Curly endive 0.083 ud

Purple curly endive 0.083 ud

Oakleaf lettuce 0.083 ud

Red chicory 0.083 ud

Rocket 8.333 g

Watercress 20.833 g

Radish 0.021 kg

Cherry tomato 0.042 kg

Ingredients for Vinaigrette for the bouquetiere of fresh vegetables (0.1 l) See Recipe

Olive oil 0.083 l

Lemon 0.083 kg

Vinegar 0.008 l

Table salt 0.833 g

Ingredients for Truffle vinaigrette (0.208 l) See Recipe

Sunflower oil 0.208 l

Modena vinegar, bottle 0.167 l

Table salt 0.833 g

Truffle 8.333 g

Elaboration

ELABORACIÓN

Para el foie:

El día anterior cocer el foie en un fondo de jabugo y darle forma de terrina.

Para el fondo encolado:

Medir 1/2L de fondo de jabugo y encolarlo con la gelatina rehidratada. (Sí el fondo esta gelatinoso bajar la cantidad de gelatina).

Para la berza:

Escoger las mejores hojas.
cocerlas a la inglesa.
Quitar los nervios y reservar.

Para las cebolletas:

Cocer las cebolletas durante 10 minutos.
Envolver en papel de aluminio y asar al horno hasta que estén bien blandas.
Sacar láminas cuando se enfríen.

Para los espárragos trigueros:

Cocer a la inglesa.

Para el montaje de la terrina:

Cortar lonchas finas de jamón cocido
Encamisar un molde rectangular con film de cocina y con las lonchas de jamón.
Montar la terrina por capas hasta llegar al borde: foie + espárrago + cebolleta.
Entre las capas echar el fondo encolado.
Por último cerrar con el jamón, el plástico y colocar un peso de 1 kg para que suelte el exceso de gelatina.
Dejar enfriar 12h.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta básica para el bouquet.

Para la vinagreta de trufa + chalota en brunoise.

MONTAJE