Canelones de begihandi rellenos de txangurro en ensalada

Para el begihaundi:

• Limpiarlos begihaundis separando la cabeza y los tentáculos de la bolsa.
• Reservar os tentáculos para otra elaboración.
• Congelar la bolsa para poderla cortar en la cortadora de fiambres, en láminas muy finas. 
• Recortar las láminas en rectángulos de 8 por 6 cm, 3 ud por ración.

Para el relleno de los canelones:

• Si los centollos están muertos, cocerlos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescándolos a continuación con agua fría y hielo.
• Si están vivos, cocerlos desde agua templada, o bien matarlos primero sumergiéndolos en un baño de agua con vinagre.
• Es conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan tener por la falta de patas con miga de pan.
• Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas a excepción de las "branquias" y reservar.
• Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en brunoise y el tomate en dados.
• Poner a pochar la cebolla y la zanahoria, cuando estén blandas añadir el puerro y seguido el tomate concasse. Cuando la verdura esté bien cocinada añadir la carne de txangurro y flamear con whisky. Por último ligar con una cucharada de harina y mojar con un poco de fumet, Dejar hervir unos minutos sin dejar de remover y poner a punto de sal. 
• Otra opción es ligar el relleno con un poco de salsa americana.

Para la vinagreta guarnecida:

• Los pimientos previamente pelados en crudo y las aletas de begihaundi salteadas.
• El calabacín con piel.
• Picar todo por separado en cuadraditos muy pequeños y regulares. 
• Mezclar todos los ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal.

Para el aceite de remolacha:

• Licuar la remolacha cocida y tamizar (necesitamos 1dl).
• En el jugo de la remolacha disolver los 2 g de gelatina y dejar templar.
• Por último añadir 1 dl de aceite de girasol.
• Se puede añadir otro espesante como “Xantana”.

Para el bouquet de verduras

Para la vinagreta básica

MONTAJE

• Rellenar los canelones de begihaundi, colocar en el plato y calentar en la salamandra 30 segundos.
• Decorar con la vinagreta guarnecida y el aceite de remolacha.
• Por último colocar el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta básica.