Puerros rellenos de rape y txangurro con salsa de pimientos

Para los puerros:

• Limpiar los puerros, y utilizar solamente la parte blanca. Escaldar los puerros para poder sacar las hojas y poder rellenarlas. Necesitaremos 6 trozos de puerro por ración.

Para el relleno de los puerros:

• Limpiar el rape y utilizar la cabeza para hacer un fumet (que utilizamos para el relleno y las salsas).
• Cocer los lomos de rape en el fumet y desmigar.
• Cocer el centollo:
• En abundante agua salada hirviendo, si éste está muerto. Si están vivos podemos cocerlos desde agua templada.
• Refrescar continuación con agua fría y hielo o en el abatidor.
• Una vez refrescados, abrirlos separando todas las partes blandas, incluidas las de las patas a excepción de las "branquias", y reservar la carne.
• Pochar las verduras de condimentación de la farsa de los puerros.
• Mezclar el rape, las verduras de condimentación y el centollo, trabar la farsa con una bechamel de roux de 70/70 por litro.
• Rellenar los puerros con la farsa y rebozarlos.

Para la salsa:

• Elaborar una salsa de pimiento verde y emulsionarla en la thermomix con la mantequilla.

Para la decoración:

• Freír unas chips de remolacha roja y una juliana de zanahoria.
• Hacer una salsa de chipirón y meterla en biberón.

MONTAJE

• Colocar una lágrima de salsa de pimiento verde y colocar los puerros rebozados calientes encima.
• Colocar una cama de zanahoria crujiente y encima las chips de remolacha  roja.
• Adornar con un hilo de salsa de chipirón el plato.

Observaciones

• Además de la salsa de pimiento verde se puede elaborar también una salsa vizcaína para acompañar.