Ensalada templada de salmón fresco

Para el salmón: limpiar el salmón y cortarlo en lardones de 3 x1 cm.

Para las verduras de guarnición:

• Cocer a la inglesa las vainas y las zanahorias en juliana y el calabacín en bolitas con piel.
• Pelar, despepitar y cortar en daditos los tomatitos.

Para la veloute con fumet.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta básica.

• Picar ajo y perejil en brunoise.
• Picar puerro en juliana fina, pasar por harina y freír.

MONTAJE

• Saltear en el aceite el salmón, previamente salado.
• Añadir 1 dl de veloute.
• Echar la verdura, tapar y apagar el fuego. Poner a punto.
• Emplatar en un plato hondo.
• Colocar en un lado el bouquet de verduras aliñado.
• Decorar con el puerro frito.