Roasted Iberian pig piece with Lukitxene style chutney

120 min
Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Allergens
Celery
Celery
Gluten
Gluten
Mustard
Mustard
Nuts
Nuts
Sesame
Sesame
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Presa iberica (end of pork loin) 1.0 kg
Maldon salt 0.01 g
Medium golden apple 0.1 kg
Pears 0.1 kg
Tomato 0.25 kg
Prunes 0.1 kg
Vinegar 0.125 l
Brown sugar 0.125 kg
Chilli pepper 1.0 g
Dried ginger 1.0 g
Onion 0.25 kg
Leek 1.0 ud
Carrot 0.1 kg
White stock 1.0 l
Txakoli wine 0.05 l
Table salt 3.0 g
Creamed corn 0.01 kg
Edible flowers 0.005 kg
Water 1.0 l
Bones 0.3 kg
Onion 0.1 kg
Carrot 0.05 kg
Green leek 0.5 ud
Elaboration

Para la presa ibérica:

  • Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.

Para las guarniciones:

  • Elaborar un chutney:
    • Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
    • Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
    • Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
  • Piña glaseada.

Para la salsa:

  • Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
  • Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
  • Desglasear con txakoli.
  • Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
  • Colar y ligar con maizena.
  • Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.

Para la decoración:

  • Separar en bouquets las flores comestibles.

MONTAJE

  • Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
  • Trinchar la presa en filetes.
  • Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
  • Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
  • Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
  • Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
  • Decorar con flores.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 27.33 g
Saturates 16.25 g
Monounsaturated fatty acids 22.46 g
Polyunsaturated fatty acids 8.65 g
Cholesterol 144.02 mg
Calcium 538.13 mg
Iron 12.42 mg
Zinc 5.5 mg
Vitamin A 869.88 ug
Vitamin C 144.25 g
Folic acid 516.32 ug
Salt (Sodium) 1882.86 mg
Sugars 106.58 g
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