Presa ibérica con chutney lukitxene

Para la presa ibérica:

• Limpiar la presa de grasa, recortar los bordes y racionar en piezas de 175 g.

Para las guarniciones:

• Elaborar un chutney:
• Para ello, mezclar el vinagre con el azúcar moreno y las especias. Hervir para disolver el azúcar.
• Añadir el tomate, la manzana, la pera, las ciruelas pasas y las uvas.
• Dejar cocinar hasta que el conjunto adquiera la consistencia de una confitura.
• Piña glaseada.

Para la salsa:

• Saltear los recortes de la presa y algunos huesos de cerdo (en su defecto se pueden sustituir por huesos de ave). Dejar dorar.
• Añadir verduras de condimentación y continuar con el salteado.
• Desglasear con txakoli.
• Mojar con fondo blanco y cocer el conjunto durante 2 horas aproximadamente. Reducir.
• Colar y ligar con maizena.
• Condimentar con mostaza y dados de tomate, poner a punto de sal y cocer unos minutos.

Para la decoración:

• Separar en bouquets las flores comestibles.

MONTAJE

• Dorar la presa en plancha o sartén, colocarla en una bandeja y terminar la cocción en horno a 200 ºC.
• Trinchar la presa en filetes.
• Recuperar los jugos de la bandeja de asado mezclándolos con parte de la salsa de mostaza y tomate.
• Emplatar los filetes de presa de manera ordenada.
• Colocar, a su lado, una porción de chutney caliente y una lámina de piña.
• Por último, salsear la carne con un poco de salsa de mostaza y tomate.
• Decorar con flores.