Langostinos y verduritas escabechadas en ensalada

Para los langostinos escabechados.

Guarniciones:

• Cocer a la inglesa las yemas de los espárragos trigueros y las zanahorias.
• Los mini-bulbos de hinojo y las cebollitas cocer durante unos 7 minutos y acabar de hacer en el horno hasta que se caramelicen.
• Introducir las verduritas completamente cocinadas en una parte del escabeche de los langostinos, deben quedar cubiertas y dar un hervor todo junto durante unos segundos.
• Pelar la granada, sacar los frutos y reservar.

Para la salsa de naranja.

Para la salsa de Pedro Ximénez

• Poner el Pedro Ximénez con el azúcar a reducir hasta que la salsa quede consistente.

Para la salsa de guisantes:

Para la salsa de marisco emulsionada (ésta salsa es opcional).

MONTAJE

• Pelar los 4 langostinos dejándoles la cola y a uno de ellos la cabeza, Colocarlos en el plato unos tumbados y otros de pies para dar altura, entre ellos poner la verdura (2 o 3 yemas de espárragos, 1 mini-bulbo de hinojo, 3 o 4 bolitas de zanahoria, 2 cebollitas y unos cuantos frutos de la granadina).
• Decorar el plato con las salsas y con unas hierbas para dar color.