Enchilada de langostinos picantes con crujiente de arroz

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Arroz suflado, freír y reservar.
• Guacamole, utilizar cebolla de zalla.
• Ceviche de langostino picante:
  
  • Cortar la cebolleta en brunoise.
  • Limpiar los langostinos, retirando la carcasa y el filamento negro del interior.
  • Cortar los langostinos en dados de 0,5 cm.
  • Mezclar el conjunto con zumo de limón, sal, pimienta y tabasco.
  • Filmar y reservar.
• Mermelada de pimientos del piquillo:
  • Quitar las semillas y cortar en brunoise.
  • Cocer el conjunto junto con el almíbar y remover para que no se agarre.
  • Una vez adquirida la textura de mermelada, retirar del fuego.
  • Disponer el conjunto en una manga o biberón.

EMPLATADO

• Montar la enchilada por este orden: primero el arroz inflado, a continuación una capa de guacamole y por encima el ceviche, añadir puntitos de mermelada y decorar con microbrotes.