Atun gorria tartarra

• Cortar el atún en pequeños daditos con un cuchillo muy afilado sobre una tabla extremadamente limpia. Reservar tapado en cámara frigorífica hasta su utilización.
• Picar la cebolleta en brunoise.
• Picar el cebollino en aritos muy finos.
• Higienizar el bouquet de ensalada.
• Preparar la vinagreta de trufa para aliñar la ensalada.

MONTAJE

• Condimentar el atún con la salsa de soja, el toque de mostaza antigua, la cebolleta, el aceite de oliva virgen y escamas de sal.
• Terminar espolvoreando con el cebollino y acompañando con la ensalada.
• Si disponemos de trufa fresca en temporada rallar sobre la superficie al momento del pase.