Ensalada de bogavante y patata nueva con vinagreta de frutos secos

Para el bogavante:

• Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
• Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
• Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
• Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
• Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
• Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
• Si tiene coral reservarlo para una salsa.
• Reservar las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.
• Filetear la cola.

Para las patatas:

• Cocer las patatas, dejarlas enfriar y pelarlas.
• Cortarlas en cubos de 1x1cm.

Para las chips de verduras: puerro y zanahoria en juliana.

Para el bouquet de verduras.

Para la vinagreta de frutos secos.

MONTAJE

• Hacer un pequeño montoncito en el centro del plato con los dados de patatas y el bouquet.
• Aliñarlo con la vinagreta.
• Colocar las rodajas de bogavante, las pinzas enteras y salsear con la vinagreta.
• Decorar con la verdura frita y patitas de bogavante.