Labelburger con patatas en texturas

Para el jugo de zancarrón (salsa):

• Limpiar el zancarrón de grasa, quitar los tendones, reservar las puntas sobrantes para la salsa.
• En una marmita caliente saltear las puntas de carne con un poco de aceite de oliva.
• Añadir las verduras, rehogar bien todo y mojar con fondo blanco. Añadir el bouquet garni y dejar cocer, al menos, una hora y media.
• Colar, dejar reducir un poco, poner a punto de sal y espesar con goma xantana.

Para el fluido de patata:

• Cocer las patatas enteras, pelarlas y meterlas en la Thermomix.
• Añadir el fondo, el aceite y el queso. Triturar todo bien.
• Verter la mezcla en un sauté, calentar y añadir las colas de pescado previamente hidratadas en agua fría.
• Mezclar todo bien, verter en un molde previamente forrado de papel film y enfriar en el abatidor hasta congelar.
• Sacar y cortar en forma redonda (discos) de un tamaño más pequeño que la hamburguesa.

Para la hamburguesa:

• Deshuesar las aceitunas. Cortar en trozos pequeños la carne limpia de grasas y tendones y picar en la picadora de carnes junto al tocino y las anchoas.
• Añadir a la carne picada junto a la clara de huevo, el pan rallado, la mostaza y salsa de soja. Mezclar bien.
• En un aro formar la base de la hamburguesa con la carne picada.
• Poner encima una pastilla del fluido de patata congelado y cubrir con la misma mezcla de la carne cerrando bien los bordes para que la patata fluida no salga en el momento del cocinado. Reservar en cámara.

Para el puré de patata:

• Cocer las patatas enteras, pelar, machacar con varilla, añadir mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.

Para las patatas chip.

Para el crujiente de finas hierbas:

• Mezclar el pan de molde rallado en Thermomix, el queso Idiazabal, la mantequilla, el ajo triturado, el tomillo, el orégano, sal y pimienta blanca hasta conseguir una masa.
• Estirar entre dos capas de papel de horno a unos 2 mm de espesor y congelar.

Para el pesto de rúcula:

• Triturar en la Thermomix, la rúcula, los piñones tostados, un diente de ajo y un poco de agua hasta conseguir una pasta homogénea y emulsionada.
• Añadir el aceite sin dejar de batir manteniendo la emulsión.
• Añadir el queso a la salsa y triturar para homogeneizar.
• Poner a punto de sal y reservar.

Para la decoración:

• Seleccionar unos brotes y unas hojas bonitas de rúcula.
• Sumergir unos minutos en agua con hielo.
• Sacar y secar bien.

MONTAJE 

• En una sartén anti-adherente caliente con un poco de aceite de oliva, dorar la hamburguesa por las dos caras.
• Poner el disco del crujiente de finas hierbas sobre la superficie.
• Acabar la cocción el horno caliente a 180 ºC.
• Gratinar la hamburguesa en la salamandra para que el crujiente de finas hierbas tome color dorado.
• Emplatar haciendo una lágrima con la salsa y unos botones, con la ayuda de un biberón, con el pesto de rúcula.
• Disponer la hamburguesa en el centro.
• Escudillar, sobre la hamburguesa, una tira de puré de patata y clavar 4 chips sobre el puré.
• Colocar entre los chips unas hojas de rúcula.
• Decorar el plato con brotes.