Bacalao confitado y txangurro
90 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Lomo de bacalao
0.4 kg
Langostino
0.133 kg
Ajo
1.0 ud
Aceite de oliva intenso
0.2 l
Pimenton picante
0.667 g
Perejil
0.667 g
Salsa vizcaína
0.25 l
Salsa americana
0.167 l
Salsa negra
0.067 l
Tomate concassé
2.333 ud
Cebolla morada de Zalla
0.25 kg
Pimiento choricero
3.0 ud
Manzana golden pequeña
0.038 kg
Pan
6.25 g
Sal
0.5 g
Aceite de oliva virgen extra
0.013 l
Fondo blanco
0.25 l
Puerro
0.044 ud
Tomate pera
0.022 kg
Langostino
0.011 kg
Arroz
0.007 kg
Fumet de pescado
0.167 l
Brandy
0.006 l
Sal
0.833 g
Aceite de girasol
0.003 l
Cebolla
0.033 kg
Pimiento verde
0.013 kg
Ajo
0.067 ud
Tomate pera
0.013 kg
Chipiron nº4 congelado
0.007 kg
Tinta de chipirón
0.002 kg
Vino blanco
0.003 l
Harina floja
0.003 kg
Fumet de pescado
0.067 l
Sal
0.067 g
Tomate pera
0.14 kg
Aceite de oliva suave
0.006 l
Elaboración
Para el bacalao:
- Elaborar un bacalao al pilpil.
- Preparar una salsa vizcaína.
Para el txangurro:
- Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
- Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
- En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
- Elaborar un tomate concassé.
- Elaborar una salsa americana.
- Elaborar una salsa negra.
- Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
- Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.
Para decoración:
- Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón.
- El ajo frito del bacalao.
- Perejil en brunoise seco.
MONTAJE
- Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
- Encima el bacalao y al lado el txangurro.
- Salsear con el pil-pil, decorar con los ajos, el perejil y la salsa negra.
Información nutricional (1 ración)
Energía
626.76
kcal
Carbohidratos
20.31
g
Proteínas
27.31
g
Grasas
47.2
g
Fibra
6.08
g
Ácidos grasos saturados
7.82
g
Ácidos grasos monoinsaturados
31.6
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.98
g
Colesterol
91.6
mg
Calcio
317.43
mg
Hierro
4.21
mg
Zinc
2.46
mg
Vitamina A
236.36
ug
Vitamina C
61.48
g
Ácido fólico
158.87
ug
Sal (Sodio)
621.44
mg
Azúcares
12.58
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas