Rabbit marinated with Módena vinegar and vegetables

• Pelar los ajos, las chalotas, las zanahorias y los tomates cherry previamente escaldados.
• Cortar en láminas finas el calabacín con piel y escaldar.

Para el del escabeche:

• Preelaboraciones del conejo: quitar la cabeza (desechar), sacar riñones e hígado (reservar), Separar de la canal las piernas delanteras y traseras (deshuesar todo), por último deshuesar los dos lomos con la falda (enrollar y bridar por separado).
• Enharinar ligeramente y freírlo en el aceite hasta que adquiera un tono dorado, sacar del aceite y reservar. 
• En ese mismo aceite meter el ajo y la zanahoria, dejar confitando 5 minutos y añadir el vinagre de Módena, el agua (o fondo de conejo), sal, tomillo, los granos de pimienta negra y el laurel. 
• Dejar hervir todo junto tapado 5 minutos más, pasado ese tiempo incorporar el conejo al escabeche y dejar cocinar tapado 30 minutos. 
• Es conveniente hacer esta elaboración 24 horas antes de su consumo. Conservar en cámara. 
• Recuerda el tomate cherry y el calabacín no se meten en el escabeche, estas verduras se pueden sustituir por otras dependiendo de la época (brócoli, coliflor, romanescu, pepinillo, etc)

Para el guiso de arroz con setas

Para el bouquet

MONTAJE

• Cortar cada lomo en seis rodajas, las patas en tres trozos cada una y las paletillas enteras.
• Colocar en un lado del plato tres trozos de conejo y en el otro las verduritas (la cebollita, un diente ajo, un tomatito y una lámina de calabacín, etc.). 
• Colocar el arroz con ayuda de un molde.
• Salsear y decorar con el escabeche emulsionado, una ramita de tomillo, de laurel y los granos de pimienta negra.
• Acompañar con un bouquet de ensalada en el mismo plato o en un cuenco aparte.