Ox tail soup

120 min
Type of dish: Soups and creams
Temperature: Hot
Cuisine type: European cuisine
Allergens
Eggs
Eggs
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Oxtail 1.0 kg
Chickpeas 0.12 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Leek 2.5 ud
Clarified stock 1.0 l
Pancake batter 0.25 l
Eggs 5.0 ud
See Recipe
Water 1.5 l
Onion 0.1 kg
Carrot 0.05 kg
Leek 0.2 ud
Poultry carcasses 0.1 kg
Bones 0.2 kg
Beef shank 0.1 kg
Black peppercorns 0.1 g
Bay leaf 0.05 g
Thyme 0.1 g
Minced meat 0.1 kg
Onion 0.03 kg
Green leek 0.1 ud
Egg whites 0.5 ud
Table salt 1.0 g
See Recipe
Sterilised milk 0.25 l
Butter 0.038 kg
Txuri flour (R) 0.1 kg
Eggs 2.0 ud
Table salt 2.5 g
Brandy 0.01 l
Elaboration

Para el consomé:

  • Poner el rabo a cocer en un fondo frío con los garbanzos remojados y limpios (pueden estar metidos en una rejilla) y con las verduras.
  • Desgrasar y desespumar durante la cocción, dejando cocer hasta que el rabo quede blando.
  • Filtrar el caldo y enfriar.
  • Clarificar el caldo resultante.

Para la guarnición:

  • Desmenuzar el rabo y reservar.
  • Preparar unas obleas de crepes y cortarlas en tiras finas.
  • Separar yemas de huevo crudas en el momento del servicio y pase del consomé.

MONTAJE

  • Calentar el caldo clarificado o consomé y disponerlo en jarras de servicio.
  • Colocar en plato hondo las tiras de crepes y el rabo desmigado.
  • Disponer una yema en una mantequillera.
Nutritional information (1 portion)
Energy
1462.16
kcal
Carbohydrates
119.13
g
Proteins
87.62
g
Lipids
60.99
g
Fiber 38.94 g
Saturates 24.4 g
Monounsaturated fatty acids 23.31 g
Polyunsaturated fatty acids 6.3 g
Cholesterol 554.45 mg
Calcium 938.73 mg
Iron 20.06 mg
Zinc 13.19 mg
Vitamin A 1264.36 ug
Vitamin C 240.94 g
Folic acid 994.1 ug
Salt (Sodium) 690.17 mg
Sugars 84.55 g
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