Consomé oxtail

120 min
Tipo de plato: Sopas y cremas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina europea
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Rabo 1.0 kg
Garbanzo 0.12 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Puerro 2.5 ud
Consomé clarificado 1.0 l
Masa de crepes 0.25 l
Huevos 5.0 ud
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Agua 1.5 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 0.2 ud
Carcasas de ave 0.1 kg
Huesos 0.2 kg
Zancarrón de ternera 0.1 kg
Pimienta negra en grano 0.1 g
Laurel 0.05 g
Tomillo 0.1 g
Carne de ternera picada 0.1 kg
Cebolla 0.03 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Claras de huevo 0.5 ud
Sal fina 1.0 g
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Elaboración

Para el consomé:

  • Poner el rabo a cocer en un fondo frío con los garbanzos remojados y limpios (pueden estar metidos en una rejilla) y con las verduras.
  • Desgrasar y desespumar durante la cocción, dejando cocer hasta que el rabo quede blando.
  • Filtrar el caldo y enfriar.
  • Clarificar el caldo resultante.

Para la guarnición:

  • Desmenuzar el rabo y reservar.
  • Preparar unas obleas de crepes y cortarlas en tiras finas.
  • Separar yemas de huevo crudas en el momento del servicio y pase del consomé.

MONTAJE

  • Calentar el caldo clarificado o consomé y disponerlo en jarras de servicio.
  • Colocar en plato hondo las tiras de crepes y el rabo desmigado.
  • Disponer una yema en una mantequillera.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1462.16
kcal
Carbohidratos
119.13
g
Proteínas
87.62
g
Grasas
60.99
g
Fibra 38.94 g
Ácidos grasos saturados 24.4 g
Ácidos grasos monoinsaturados 23.31 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.3 g
Colesterol 554.45 mg
Calcio 938.73 mg
Hierro 20.06 mg
Zinc 13.19 mg
Vitamina A 1264.36 ug
Vitamina C 240.94 g
Ácido fólico 994.1 ug
Sal (Sodio) 690.17 mg
Azúcares 84.55 g
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