Consomé oxtail

120 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina europea
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Rabo 1.0 kg
Garbanzo 0.12 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Puerro 2.5 ud
Consomé clarificado 1.0 l
Masa de crepes 0.25 l
Huevos 5.0 ud
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Agua 1.5 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Puerro 0.2 ud
Carcasa de ave 0.1 kg
Huesos 0.2 kg
Zancarrón de ternera 0.1 kg
Pimienta negra 10.0 g
Laurel 0.05 g
Tomillo 0.1 g
Carne de ternera picada 0.1 kg
Cebolla 0.03 kg
Verde de puerro 0.1 ud
Claras de huevo 0.5 ud
Sal 1.0 g
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Leche esterilizada 0.25 l
Mantequilla 0.038 kg
Harina floja 0.1 kg
Huevos 2.0 ud
Sal 2.5 g
Brandy 0.01 l
Elaboración

Para el consomé:

  • Poner el rabo a cocer en un fondo frío con los garbanzos remojados y limpios (pueden estar metidos en una rejilla) y con las verduras.
  • Desgrasar y desespumar durante la cocción, dejando cocer hasta que el rabo quede blando.
  • Filtrar el caldo y enfriar.
  • Clarificar el caldo resultante.

Para la guarnición:

  • Desmenuzar el rabo y reservar.
  • Preparar unas obleas de crepes y cortarlas en tiras finas.
  • Separar yemas de huevo crudas en el momento del servicio y pase del consomé.

MONTAJE

  • Calentar el caldo clarificado o consomé y disponerlo en jarras de servicio.
  • Colocar en plato hondo las tiras de crepes y el rabo desmigado.
  • Disponer una yema en una mantequillera.
Información nutricional (1 ración)
Energía
910.53
kcal
Carbohidratos
40.47
g
Proteínas
63.58
g
Grasas
54.19
g
Azúcares 9.13 g
Sal (Sodio) 596.08 mg
Ácido fólico 181.94 ug
Vitamina C 31.6 g
Vitamina A 454.52 ug
Zinc 9.99 mg
Hierro 9.72 mg
Calcio 308.92 mg
Colesterol 503.6 mg
Ácidos grasos polinsaturados 3.99 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.21 g
Ácidos grasos saturados 22.39 g
Fibra 8.02 g
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