Chipirones a baja temperatura con mahonesa de Wasabi

Para los chipirones:

• Limpiar los chipirones y reservar los tentáculos que haremos salteados para decoración del plato.
• Envasar los chipirones a máximo vacío y cocinarlos en la Roner a 55 ºC durante 4 minutos.
• Saltear los chipirones en sarten teflonada con un poco de aceite de oliva suave en el servicio.
• Hacer unas barquitas con pasta kataifi, pasar por los hilos un poco de aceite de oliva suave  y hornearlos a 180 ºC, calor seco, durante 5 minutos.

Para la salsa oriental:

• Mezclar 2 partes de salsa de soja por 1 parte de mirin, 1/4 parte de miel, 1/4 parte de vinagre de arroz, 1/4 parte de aceite de sésamo y 1 parte de pasta de sésamo.
• Espesar con goma xantana (8 g / litro de salsa)

Para el alga wakame:

• Rehidratar el alga wakame y hacer una juliana fina.
• Hacer un aliño de sésamo tostado con aceite de sésamo.
• Aliñar la juliana de alga wakame con él.

Para la mahonesa de wasabi:

• A la mahonesa añadirle pasta de wasabi y poner a punto.
• Meter en biberón la mahonesa.

MONTAJE

• Colocar en el plato las barquitas de pasta kataifi.
• Trocear los chipirones en tres trozos y los saltear en sartén.
• Colocar los trozos de chipirón encima de la barquita. 
• Salsear el conjunto con la salsa oriental.
• Decorar con la juliana de alga wakame aliñada previamente con el aliño de aceite de sésamo y sésamo tostado.
• Añadir unos puntos de mahonesa de wasabi.
• Saltear los tentáculos de chipirón y decorar con ello el plato.
• Espolvorear el conjunto con sésamo tostado y polvo de alga wakame.