Risotto de hongos
120 min
Alérgenos
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Arroz
0.3 kg
Cebolletas
2.0 ud
Bacón
0.1 kg
Hongos congelados
0.3 kg
Vino blanco
0.1 l
Fondo de ave
1.0 l
Crema de champiñón
0.1 l
Aceite de oliva virgen extra
0.03 l
Queso parmesano
0.2 kg
Lengua de cerdo
0.2 kg
Pimienta negra
0.45 g
Cebolla
0.1 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Hongos congelados
0.2 kg
Salsa mahonesa de bote
0.1 l
Mostaza dijon
2.15 g
Huevos
1.0 ud
Aceituna negra
0.03 kg
Anchoa en aceite
0.004 kg
Pepinillos en vinagre
0.001 kg
Perejil
5.0 g
Crujiente de Idiazabal
0.05 g
Aceite de girasol
0.001 l
Harina floja
0.005 kg
Fondo de verduras
0.1 l
Sal
0.5 g
Elaboración
Para el arroz:
- Elaborar un fondo de ave.
- Elaborar una crema de champiñones (reservando los sombreros).
- Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
- Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.
Para la brocheta de guarnición:
- Confitar los hongos.
- Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
- Pelarlas en caliente.
- Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
- Montar una brocheta con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.
Para la salsa de acompañamiento:
- Elaborar una mahonesa aromatizada con mostaza de Dijon y guarnecida con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite.
Para decorar:
- Crujiente de Idiazabal.
- Zanahoria en juliana frita.
- Emulsión de pimiento en un biberón.
- Cebollino picado.
MONTAJE
- Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
- Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
- Dorar la brocheta en una plancha.
- Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
- Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
- Disponer una cucharada de mahonesa guarnecida al lado de la brocheta.
- Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
- Hacer unas lineas decorativas con la emulsión de pimiento.
Información nutricional (1 ración)
Energía
944.14
kcal
Carbohidratos
78.73
g
Proteínas
34.63
g
Grasas
51.98
g
Fibra
10.94
g
Ácidos grasos saturados
16.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
28.71
g
Ácidos grasos polinsaturados
5.8
g
Colesterol
197.63
mg
Calcio
748.59
mg
Hierro
6.98
mg
Zinc
4.15
mg
Vitamina A
1128.54
ug
Vitamina C
85.63
g
Ácido fólico
224.61
ug
Sal (Sodio)
1330.02
mg
Azúcares
19.05
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cafes, chocolates e infusiones
- Plato único
- Pizzas
- Sopas y cremas
- Legumbres
- Aves
- Zumos, batidos y refrescos
- Ensaladas
- Hamburguesas
- Cervezas
- Desayunos y brunch
- Huevos
- Pastas
- Bocadillos y sándwiches
- Cócteles
- Carnes
- Marisco
- Postre
- Aperitivos y canapés
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Helados y sorbetes
- Repostería
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas