Risotto de hongos
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Arroz
0.3 kg
Cebolletas
2.0 ud
Bacón
0.1 kg
Hongos congelados
0.3 kg
Vino blanco
0.1 l
Fondo de ave
1.0 l
Crema de champiñón
0.1 l
Aceite de oliva virgen extra
0.03 l
Queso parmesano
0.2 kg
Lengua de cerdo
0.2 kg
Pimienta negra
0.45 g
Cebolla
0.1 kg
Pimiento verde
0.1 kg
Hongos congelados
0.2 kg
Crujiente de Idiazabal
0.05 g
Zanahoria
0.2 kg
Cebollino
5.0 g
Verde de puerro
0.4 ud
Carcasa de ave
0.2 kg
Agua
1.0 l
Caldo vegetal en polvo
0.067 kg
Aceite de girasol
0.001 l
Harina floja
0.005 kg
Fondo de verduras
0.1 l
Sal
0.5 g
Elaboración
Para el arroz:
- Elaborar un fondo de ave.
- Elaborar una crema de champiñones con el fondo de ave (reservando los sombreros).
- Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
- Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.
Para la brocheta de guarnición:
- Confitar los hongos.
- Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
- Pelarlas en caliente.
- Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
- Montar una brocheta con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.
Para decorar:
- Crujiente de Idiazabal.
- Zanahoria en juliana frita.
- Cebollino picado.
MONTAJE Y SERVICIO
- Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
- Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
- Dorar la brocheta en una plancha.
- Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
- Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
- Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Energía
781.32
kcal
Carbohidratos
80.74
g
Proteínas
33.95
g
Grasas
33.34
g
Fibra
10.79
g
Ácidos grasos saturados
13.28
g
Ácidos grasos monoinsaturados
13.81
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.44
g
Colesterol
99.05
mg
Calcio
731.01
mg
Hierro
6.54
mg
Zinc
3.87
mg
Vitamina A
1081.46
ug
Vitamina C
83.73
g
Ácido fólico
213.61
ug
Sal (Sodio)
8362.01
mg
Azúcares
19.94
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas