Risotto de hongos

Para el arroz:

• Elaborar un fondo de ave.
• Elaborar una crema de champiñones (reservando los sombreros).
• Pochar la cebolleta en brunoise junto con el bacón y los sombreros de champiñón troceados en cuartos. Añadir el arroz, rehogar y añadir el vino blanco dejando reducir. Mojar con la crema de champiñones y el fondo de ave en la medida en que sea necesario. Dejar cocer removiendo constantemente durante 12 minutos aproximadamente.
• Cortar la cocción del arroz sacándolo a una bandeja previamente enfriada en un congelador y meter en el abatidor de temperatura. Reservar el arroz frío a falta de los últimos minutos de cocción para completarla en su servicio.

Para la brocheta de guarnición:

• Confitar los hongos.
• Cocer las lenguas junto con verduras y las especias, en una olla a presión, durante 30 minutos aproximadamente.
• Pelarlas en caliente.
• Picar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo en cuadrados de 1.5 cm de lado. Escaldarlos.
• Montar una brocheta  con los cuadrados de verduras escaldadas, los hongos en dados y la lengua cortada, también, en dados regulares.

Para la salsa de acompañamiento:

• Elaborar una mahonesa aromatizada con mostaza de Dijon y guarnecida con clara de huevo cocido, perejil, aceituna negra, pepinillo y anchoas en aceite.

Para decorar:

• Crujiente de Idiazabal.
• Zanahoria en juliana frita.
• Emulsión de pimiento en un biberón.
• Cebollino picado.

MONTAJE

• Acabar el cocinado del arroz en una sartén al fuego, añadiendo la parte restante de caldo, un cacillo de crema de champiñón y los hongos.
• Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
• Dorar la brocheta en una plancha.
• Emplatar el arroz con ayuda de un aro.
• Colocar la brocheta apoyada en el timbal de arroz.
• Disponer una cucharada de mahonesa guarnecida al lado de la brocheta.
• Decorar clavando el crujiente de queso en el arroz y coronando con un poco de zanahoria crujiente y cebollino.
• Hacer unas lineas decorativas con la emulsión de pimiento.