Arroz cremoso de vieiras

Para el arroz:

• Elaborar un fumet sustancioso.
• Elaborar una salsa americana de vieiras con la mitad de la cebolla, la zanahoria, el puerro, los corales de las vieiras, las gambas y parte del fumet.
• Elaborar el arroz en dos tiempos.
  • Primero pochar el ajo, la cebolla en brunoise y el chipirón picado en dados pequeños.
  • Añadir el tomate pelado, despepitado y picado en en dados.
  • Añadir el pimentón dulce y el arroz. Rehogar.
  • Mojar progresivamente con la americana de vieiras y el fumet.
  • Cocer durante 10 minutos removiendo.
  • Extender el arroz en una placa, que previamente habremos introducido en el congelador, para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.   

Para la guarnición:

• Cortar cebolla en rodajas, lo mas fina posible, con la ayuda de una mandolina o máquina cortafiambres.
• Enharinar las rodajas de cebolla y freírlas a temperatura moderada hasta dejar crujientes y ligeramente doradas.

Para decorar:

• Elaborar un aceite de perejil con las hojas de perejil escaldadas y el aceite de girasol.
• Picar cebollino.
• Sumergir hojas de rúcula en agua con hielo, secarlas bien para su utilización.

MONTAJE Y SERVICIO

• Poner el arroz al fuego, mojar con un poco de fumet y cuando esté hecho trabar con un poco de aceite de oliva virgen crudo.
• Simultáneamente dorar las vieiras en la plancha dejándolas poco hechas.
• Emplatar el arroz en el centro.
• Disponer la cebolla sobre el arroz en la parte central y aportando altura al emplatado.
• Colocar las vieiras alrededor de la cebolla, sobre el arroz, y decorar con unas hojas de rúcula, cebollino picado y aceite de perejil.