Ensalada de ventresca de bonito con tomate y manzana confitada

Para las ventresca:

• Limpiar las ventresca de bonito y reservarla en la cámara.

Para la patata panadera:

• Cortar la patata con un grosorde 3 mm y darle forma con un corta pastas, pochar en el aceite suave.

Para el  tomate confitado

Para la manzana confitada:

• Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en cuadraditos de ½ cm. 
• Colocarlas en una sartén con el azúcar + vino + agua y dejarlas cocer tapadas hasta que estén hechas.
• Destapar y dejar caramelizar.

Para el bouquet de verduras

Para las salsas:

• Refrito:
• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Calentar el aceite con el ajo y cuando esté dorado y fuera del fuego añadir el vinagre y el perejil.
• Se puede utilizar frío para decorar o caliente para rociar encima del género. Optativo guindilla.
• Tapenade
• Vinagreta base para el bouquet

MONTAJE

• Colocar en una bandeja de horno la ventresca condimentada con sal y aceite.
• Asarla a 200 ºC durante unos minutos (debe quedar jugosa por dentro). Limpiar la ventresca quitándole la piel y las partes feas y racionarla en tres trozos. 
• Calentar por separado en el microondas la patata, el tomate y la manzana.
• Hacer el refrito y fuera del fuego añadir el perejil y unas gotas de vinagre.
• Colocar, en el plato, de cama la patata, el tomate y la manzana y formando una montículo los tres trozos de ventresca. 
• Al lado, el bouquet de verduras aliñado.
• Condimentar con el refrito y decorar con la salsa tapenade.