Costilla de cerdo asada

ELABORACIÓN

Para la costilla:

La costilla se trocea en porciones de unos 200 gr. aproximadamente, se salpimienta y se pone en placa de horno con un poco de fondo blanco o vino blanco. Con el horno en función calor  seco precalentado a 120 ºC se deja asar la costilla, procurando darle vuelta de vez en cuando y manteniendo la humedad necesaria en todo momento. Cuando está asada la costilla se reserva y con la placa se hace la desglasie para hacer un jugo ligado alargado con el fondo blanco. La salsa se reserva hasta el servicio. Para el servicio la costilla se calienta en placa con su salsa en el horno y se mantiene en mesa caliente.

Guarniciones:

•  Para la ensalada limpiar la cebolleta y lavar el tomate y quitarle el pedúnculo. Separar los diferentes ingredientes del mezclum en cubetas para poder repartirlos en los diferentes platos. Guardar en cámara hasta la hora de emplatarlo. Preparar una vinagreta básica de 1/3 y meterla en biberón. Parte dejar en salseras para el servicio. Trocear la cebolleta en aros finos y reservar en cámara. Por último, trocear el tomate en gajos, según en tamaño del tomate, a razón de 7 gajos por cada medio tomate. Reservar en cámara. Lo más cercano a la hora del comienzo del servicio, emplatar la ensalada comenzando por los ingredientes más sencillos en forma y color y dejando los demás ingredientes para ir decorando la ensalada. Por último colocaríamos el tomate y la cebolleta en aros. No aliñaremos hasta el momento del pasa del plato.
• Para la patata frita se hace una patata puente nuevo, se pocha en una sarten con aceite de oliva  y se reserva hasta la hora del servicio en placa sobre papel absorbente.
• Para el arroz con verduras:Se marcha un fondo de verduras sustancioso. Limpiamos y troceamos las verduras frescas, las vainas en rombos, los champiñones en cuartos, la zanahoria en dados y lo ponemos a hacer, por orden de dureza en la misma paella a fuego suave con un poco de aceite. Cuando esté cocinado se recogen los jugos de la paella con un poco de salsa de tomate y se añade el arroz que se rehoga con las verduras un momento. A continuación se moja el arroz con el fondo a razón de 2/1 de caldo por arroz. Se rectifica de sal y se deja hacer suavemente hasta que se seque. Se saca del fuego y se tapa con un paño para que acabe de hacerse. Necesitará, al menos, 5 minutos para opoder empezar a servirlo. Se mantiene tapado hasta la hora del servicio.

Salsa:

• Para hacer el alioli se escalda un diente de ajo y se mete en la termomix con mahonesa de bote a mezclar. Se tritura todo y se reserva en cámara. Antes del servicio se coloca en salseritas y se mantiene en cámara.

MONTAJE

• Con el MARCHA se acerca el plato con la ensalada, se frien las patatas y se colocan en un lateral en el plato, con un aro se coloca el arroz en otro lateral y se acerca la salserita de alioli a la zona de emplatado.
• Con el PASA se colocan dos trozos de costilla montado uno sobre otro, se salsea con el jugo ligado y, por último se aliña la ensalada.