Stuffed peppers with lamb trotters in Biscayne sauce.
Ingredients for 5 portions
Calculate portions
Piquillo peppers
20.0 ud
Leg of lamb
2.0 kg
Purple onion from Zalla
0.2 kg
Carrots
0.1 kg
Leek
1.0 ud
Garlic, bulb
2.0 ud
Purple onion from Zalla
2.0 kg
Biscayne sauce
0.5 l
Cayenne pepper
0.0 g
Plain flour
0.05 kg
Leek
2.0 ud
Tempura with trisol.
50.0 g
Eggs
3.0 ud
Table salt
3.0 g
Intense olive oil
0.01 l
Purple onion from Zalla
0.5 kg
Chorizo pepper
6.0 ud
Small golden apple
0.075 kg
Bread
12.5 g
Table salt
1.0 g
Extra virgin olive oil
0.025 l
White stock
0.5 l
Water
0.008 l
Plain flour
0.015 kg
Trisol
10.0 g
Table salt
0.25 g
Elaboration
Para los pimientos del piquillo:
- Confitar los pimientos en aceite con ajo.
- Una vez fríos, afeitarlos para que queden todos del mismo tamaño.
- Picar las puntas de piquillo sobrantes en brunoise fina y reservar para añadirlas a la farsa.
- Reservar los pimientos totalmente desgrasados.
Para las patitas de cordero:
- Cocer las patas de cordero en un fondo blanco con cebolla morada de Zalla, zanahoria pelada entera y puerro.
- Después de cocidas, templarlas en el abatidor hasta poder manipularlas para deshuesarlas.
Para la farsa o relleno:
- Pochar la cebolla morada de Zalla picada en brunoise y añadirle el ajo en brunoise a última hora.
- Añadir el piquillo picado.
- Mezclar las verduras pochadas con las manitas deshuesadas y añadir un poco del caldo de cocción de las manos a la farsa.
- Rectificar de sal y rellenar los pimientos hasta los dos tercios de la capacidad de los mismos.
- Abatir los pìmientos y rebozar con harina y huevo procurando que el rebozado quede uniforme y blanco.
- Desgrasar y reservar.
Para la salsa:
- Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco y añadirle un poquito de cayena.
Para la guarnición:
- Picar puerro en juliana fina, secar en el horno a 60 ºC durante 10 minutos y freír en sartén con harina de tempura.
MONTAJE
- Calentar los pimientos en el horno con calor seco, a 150 ºC, en una bandeja engrasada y tapados con papel de aluminio.
- Salsear la base del plato con salsa vizcaína caliente y colocar los pimientos de manera armoniosa.
- Guarnecer con el puerro frito.
Nutritional information (1 portion)
Energy
1337.38
kcal
Carbohydrates
50.83
g
Proteins
105.75
g
Lipids
77.42
g
Fiber
13.46
g
Saturates
19.69
g
Monounsaturated fatty acids
12.34
g
Polyunsaturated fatty acids
7.83
g
Cholesterol
565.82
mg
Calcium
806.08
mg
Iron
13.02
mg
Zinc
11.65
mg
Vitamin A
481.96
ug
Vitamin C
142.85
g
Folic acid
261.29
ug
Salt (Sodium)
1382.68
mg
Sugars
18.21
g
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Needed recipes
-
Type of dish
- Coffee, chocolate and infusion
- Main course
- Pizzas
- Soups and creams
- Legumes
- Birds
- Juices, milkshakes and beverages
- Salads
- Burguers
- Beers
- Breakfasts and brunch
- Eggs
- Pastas
- Sándwich
- Cocktails
- Meats
- Shellfish
- Appetizers and canapes
- Bread and pastries
- Finger foods
- Ice creams and sorbets
- Dessert
- Pastries
- Fish
- Rices
- Vegetables
- Temperature
- Cuisine type
- Additional culinary preparation
-
- Aromatic herbs
- Beverages
- Big game hunt
- Bread and pastries
- Canned goods and pickles
- Cereals
- Condiments, spices and additives
- Cooked, salted, preserved and cold meats
- Dried fruits and nuts
- Dry pulses
- Edible oils and vinegars
- Eggs and derivatives
- Feathered game hunt
- Fish cuts
- Fishes
- Insects
- Kitchen and bakery tecniques
- Kitchen and bakery utensils
- Meat cuts
- Meats
- Milk, cream and derivatives
- Mushrooms
- Offal
- Pasta, rice, flour and derivatives
- Poultry
- Seafood
- Service techniques
- Service utensils
- Vegetables cuts
- Vegetables, fruits, tubers and seaweed