Saltsa berdearen bitsez, almejaz eta illarrez hornituriko baserriko arraultza

Tenperatura baxuan egindako arrautzak prestatzeko:

• Galdarraztatu arrautzak roner-ean 65ºC-tara 25 minutu bitartean.
• Freskatu ur hotz askotan eta erreserbatu.

Muxilak prestatzeko:

• Zabaldu muxilak txakolinarekin edo beste ardo zuri batekin, fumeta, ereinotza eta piperbeltz beltzarekin. Muxilak pixkat gordinak geratu behar dira, plateratzeko berotuko baitira.
• Erreserbatu muxilak eta salda banatuta.
• Gehitu fumeta saldari 0.5 litro lortu arte, iragazi eta banatu bi zatitan: bata, muxilen saltsarentzat, eta bestea, saltsa berde airearentzat.
• Muxilen saltsarentzat:
  • 250 ml saldarentzat 1,5 gr agar-agar gehitu. Egosi eta utzi epeltzen loditu arte.
  • Estali muxilak gelatinarekin eta kamaran gorde.

Ilarrak prestatzeko:

• Zabaldu ilarrak eta atera ilarrak txortenik gabe.
• Galdarraztatu fumet apur batekin, freskatu.

MUNTAIA

• Berotu arrautza ur epelean eta kendu oskola.
• Epeldu muxilak saltsa barruan egozketatik igaro gabe.
• Egin saltsa berdearen saltsa turmixarekin eta pausatu minutu batez.
• Jarri plater sakon baten erdian salda eta gainean galdarraztatutako arrautza.
• Jarri ilarrak arrautzaren ingurutik, eta muxilak tartean.
• Apaindu muxilen airearekin, perrexila eta erromero loreekin.
• Hautseztatu Maldon gatzarekin arrautzaren gainetik.