Huevo de caserío a baja temperatura, almejas, guisantes y aire de salsa verde

Para los huevos a baja temperatura:

• Escalfar los huevos en la roner a 65 ºC durante 45 minutos.
• Refrescar en abundante agua con hielo y reservar.

Para las almejas:

• Abrir las almejas con un poco de txakolí u otro vino blanco, fumet, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Las almejas deben de quedar un poco crudas ya que se van a calentar en el emplatado.
• Reservar las almejas y el caldo por separado.
• Añadir al caldo fumet hasta alcanzar el 0.5 litro, pasar por un colador fino y separar en dos mitades: una  para la salsa de almejas y otra para el aire de salsa verde.
• Para la salsa de almejas:
• A 0.250 l de este caldo añadir 1,5 g de agar-agar, hervir el conjunto y dejar templar hasta que coja cuerpo.
• Napar las almejas con esta gelatina y reservar en la cámara.

Para los guisantes:

• Abrir las vainas y sacar los guisantes sin su pedúnculo.
• Escaldarlos en un poco de fumet, refrescar.

MONTAJE

• Calentar el huevo en agua templada y retirar la cáscara.
• Atemperar las almejas dentro de la salsa sin que se pasen de cocción.
• Elaborar el aire de perejil con la ayuda de una turmix y dejar reposar un minuto.
• Poner en el centro de un plato hondo un poco de salsa y encima el huevo escalfado.
• Disponer los guisantes alrededor del huevo y las almejas entre ellos.
• Decorar con el aire de almejas, perejil y flores de romero.
• Espolvorear sal Maldon sobre  el huevo.