Huevo de caserío a baja temperatura, almejas, guisantes y aire de salsa verde
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Almeja gigante
0.5 kg
Txakoli
0.05 l
Aceite de oliva virgen extra
0.02 l
Ajo
2.0 ud
Fumet de pescado
1.0 l
Agar - agar
0.002 kg
Perejil
2.0 g
Aire de salsa verde
0.1 l
Sal en escamas
2.0 g
Almeja fina
0.04 kg
Txakoli
0.02 l
Laurel
0.2 g
Pimienta negra
0.2 g
Lecitina de soja
0.8 g
Fumet de pescado
0.08 l
Elaboración
Para los huevos a baja temperatura:
- Escalfar los huevos en la roner a 65 ºC durante 45 minutos.
- Refrescar en abundante agua con hielo y reservar.
Para las almejas:
- Abrir las almejas con un poco de txakolí u otro vino blanco, fumet, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Las almejas deben de quedar un poco crudas ya que se van a calentar en el emplatado.
- Reservar las almejas y el caldo por separado.
- Añadir al caldo fumet hasta alcanzar el 0.5 litro, pasar por un colador fino y separar en dos mitades: una para la salsa de almejas y otra para el aire de salsa verde.
- Para la salsa de almejas:
- A 0.250 l de este caldo añadir 1,5 g de agar-agar, hervir el conjunto y dejar templar hasta que coja cuerpo.
- Napar las almejas con esta gelatina y reservar en la cámara.
Para los guisantes:
- Abrir las vainas y sacar los guisantes sin su pedúnculo.
- Escaldarlos en un poco de fumet, refrescar.
MONTAJE
- Calentar el huevo en agua templada y retirar la cáscara.
- Atemperar las almejas dentro de la salsa sin que se pasen de cocción.
- Elaborar el aire de perejil con la ayuda de una turmix y dejar reposar un minuto.
- Poner en el centro de un plato hondo un poco de salsa y encima el huevo escalfado.
- Disponer los guisantes alrededor del huevo y las almejas entre ellos.
- Decorar con el aire de almejas, perejil y flores de romero.
- Espolvorear sal Maldon sobre el huevo.
Información nutricional (1 ración)
Energía
378.77
kcal
Carbohidratos
35.57
g
Proteínas
21.23
g
Grasas
12.56
g
Fibra
14.29
g
Ácidos grasos saturados
2.94
g
Ácidos grasos monoinsaturados
5.37
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.22
g
Colesterol
236.16
mg
Calcio
271.22
mg
Hierro
10.03
mg
Zinc
4.38
mg
Vitamina A
414.44
ug
Vitamina C
83.97
g
Ácido fólico
336.81
ug
Sal (Sodio)
731.1
mg
Azúcares
22.66
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Origen de la leche
- Tipo de leche
- Denominación
- Raza
- Textura
- Coagulación
- Curación
- Forma
-
Maridaje bebida
- Cava
- Cava brut nature
- Cerveza rubia
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Champagne
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Fino
- Garnatxa
- Graves
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Blanco ácido y joven
- Blanco dulce
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Manzanilla de Jerez
- Maury
- Licores dulces
- Mistela
- Moscatel
- Olorosos secos
- Orujo de sidra
- Red pale
- Rosado
- Sautemes
- Sidra
- Stout
- Tinto de media crianza
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Tintos reserva
- Tintos sin crianza
- Tokay
- Blanco ligero
- Manzanilla
- Merlot
- Pinot Noir
- Rosados fuertes
- Tintos golosos
- Tintos viejos y densos
- Blanco afrutado
- Joven
- Blanco fermentado en barrica
- Cerveza corpórea
- Fortificados
-
Maridaje comida
- Sandwich
- Aderezos de ensalada
- Canapés
- Ensaladas
- Crudités
- Fruta
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Galletas saladas
- Miel
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Pan blanco y ligero
- Pasta fresca
- Pizza
- Membrillo
- Confituras o mermeladas
- Sopas
- Tabla de quesos
- Trufa negra
- Postres con fruta
- Carne a la plancha o a la brasa
- Hamburguesas
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas