Timbal de morcilla, patata escalivada y garbanzo

Para el timbal de morcilla y patata:

• Asar las patatas engrasadas, con sal y envueltas en papel de aluminio.
• Pelarlas y romperlas con un tenedor en compañía de aceite de oliva virgen extra y sal. El resultado será un puré irregular, rústico.
• Confitar la cebolla morada  de Zalla picada en juliana. Escurrir bien.
• Cocer la morcilla. Retirarle la piel, desmenuzarla. 
• Montar los timbales de morcilla y patata en aros de emplatado.
  • Disponer una base de puré de patata en el aro.
  • Añadir una capa fina de cebolla confitada y bien escurrida.
  • Colocar, por último, una capa gruesa de morcilla desmenuzada.

Para el caldo de garbanzo:

• Elaborar un consomé con garbanzos, clarificar. Reservar los garbanzos cocidos.
• Espesar ligeramente con xantana.
• Poner a punto de sabor.

Para la guarnición:

• Freír los garbanzos cocidos en la elaboración del caldo.

Para la decoración:

• Elaborar una teja de romesco:
  • Empomar 150 g de mantequilla.
  • Añadir 110 g de harina.
  • Echar 3 ud de claras de huevo muy batidas y mezclar bien hasta homogeneizar la masa resultante. Reservar durante, al menos, una hora en refrigeración.
  • Por otro lado, reducir a polvo 6 almendras y 10 avellanas tostadas.
  • Aparte, picar muy fino 2 tomates secos y reducir a polvo un pimiento choricero seco. 
  • Elaborar polvo de tomate.
  • Extender porciones finas de masa sobre un silpat, cocer en el horno a 160 ºC, durante 3 minutos. Espolvorear sobre cada porción una pequeña parte de los diferentes polvos. Cocer unos minutos más hasta que la teja quede crujiente.

MONTAJE Y SERVICIO

• Calentar el timbal de morcilla y patata en el horno.
• Disponer en el centro de un plato hondo y retirar el aro.
• Salsear con el consomé caliente.
• Depositar unos garbanzos fritos alrededor del timbal.
• Decorar con una teja de romesco clavada sobre el timbal de morcilla.