Ensalada templada de setas, langostinos y verduritas de temporada

 Para el ragout:

• Se corta la vaina y la zanahoria en juliana, se cuece a la inglesa por separado. 
• Se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cubos. Se pueden utilizar otras verduras (coliflor, brécol, tomate cherry, etc).
• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Limpiar las setas con un paño húmedo y afeitar el pie. Cortarlas con las manos en láminas. 
• Pelar los langostinos crudos, (dejar la cola para decorar).
• Hacer un fumet con verduras y las carcasas de los langostinos, (hervir 10 minutos).

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

MONTAJE

Para la elaboración del ragout:

• Calentar el aceite, añadir las setas, dejar cocinar, echar el langostino saltear + ajo + vinagre (unas gotas)+ harina + fumet + las guarniciones (zanahoria, vaina, tomate y los brotes de soja) y poner a punto de sal.
• Dejar cocer 1 minuto tapado, decorar con perejil y servir.

Para el emplatado:

• Preparar un pequeño bouquet.
• En el centro del plato colocar el ragout y salsear.
• A un lado del ragout colocar el bouquet  aliñado.