Pencas rellenas de txangurro con almejas y esparrágos
50 min
Temperatura de consumo:
Caliente
Tipo de cocina:
Cocina vasca
Alérgenos
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Acelgas de penca ancha
2.0 kg
Zanahoria
0.15 kg
Centollo
1.0 kg
Whisky j.b., botella
0.0 l
Pan rallado
0.0 kg
Harina floja
0.2 kg
Huevos
2.0 ud
Aceite de oliva suave
0.25 l
Espárrago blanco
1.0 kg
Espárrago triguero
0.25 kg
Salsa Verde con Fumet.
0.5 l
Almeja
0.5 kg
Salsa de perejil
0.02 l
Aceite de oliva intenso
0.015 l
Harina floja
0.02 kg
Sal
1.875 g
Fumet de pescado
0.5 l
Guindilla seca
0.0 g
Pan
1.2 g
Aceite de oliva suave
0.008 l
Queso curado
0.004 kg
Elaboración
Para las pencas:
- Eliminar las hojas de las acelgas.
- Lavar las pencas y retirar los hilos con ayuda de una puntilla.
- Cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
- Refrescar, escurrir y cortar en rectángulos regulares (4 unidades por ración).
- Reservar.
Para el relleno:
- Preparar el txangurro.
- Colocar entre dos pencas un poco de relleno, rebozar y freír. Reservar.
Para los espárragos:
- Limpiar y pelar los espárragos blancos (sobre todo el tallo que es más fibroso).
- Cocer a la inglesa con sal, azúcar y aceite de oliva, retirando del fuego un poco antes de su punto de cocción.
- Dejar enfriar en su agua de cocción.
Para la salsa verde:
- Elaborar una salsa verde.
Para las almejas:
- Purgar las almejas en un recipiente con abundante agua y sal.
- Lavar y reservar.
MONTAJE Y SERVICIO
- Abrir las almejas en la salsa verde.
- Incorporar los espárragos, las pencas rellenas y dejar que dé un hervor.
- Rectificar de sal si fuera necesario.
- Emplatar y decorar con perejil picado y emulsión de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1689.78
kcal
Carbohidratos
102.27
g
Proteínas
85.77
g
Grasas
93.29
g
Fibra
45.18
g
Ácidos grasos saturados
13.53
g
Ácidos grasos monoinsaturados
60.78
g
Ácidos grasos polinsaturados
13.87
g
Colesterol
358.27
mg
Calcio
1116.83
mg
Hierro
48.85
mg
Zinc
27.18
mg
Vitamina A
1938.49
ug
Vitamina C
263.31
g
Ácido fólico
1123.46
ug
Sal (Sodio)
4613.93
mg
Azúcares
44.48
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Pintxos y tapas
- Hamburguesas
- Panes y bolleria
- Pescados
- Cafes, chocolates e infusiones
- Repostería
- Mariscos
- Pastas
- Legumbres
- Cocteles
- Verduras y hortalizas
- Carnes
- Helados y sorbetes
- Pizzas
- Aves
- Ensaladas
- Sopas y cremas
- Zumos, batidos y refrescos
- Postre
- Plato único
- Bocadillos y sandwiches
- Aperitivos y canapés
- Desayunos y brunch
- Huevos
- Arroces
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas