Pencas rellenas de txangurro con almejas y esparrágos

Para las pencas:

• Eliminar las hojas de las acelgas.
• Lavar las pencas y retirar los hilos con ayuda de una puntilla.
• Cocer a la inglesa teniendo cuidado de que no floten para evitar que se oxiden.
• Refrescar, escurrir y cortar en rectángulos regulares (4 unidades por ración).
• Reservar.

Para el relleno:

• Preparar el txangurro.
• Colocar entre dos pencas un poco de relleno, rebozar y freír. Reservar.

Para los espárragos:

• Limpiar y pelar los espárragos blancos (sobre todo el tallo que es más fibroso).
• Cocer a la inglesa con sal, azúcar y aceite de oliva, retirando del fuego un poco antes de su punto de cocción.
• Dejar enfriar  en su agua de cocción.

Para la salsa verde:

• Elaborar una salsa verde.

Para las almejas:

• Purgar las almejas en un recipiente con abundante agua y sal.
• Lavar y reservar.

MONTAJE Y SERVICIO

• Abrir las almejas en la salsa verde.
• Incorporar los espárragos, las pencas rellenas y dejar que dé un hervor.
• Rectificar de sal si fuera necesario.
• Emplatar y decorar con perejil picado y emulsión de perejil.