Ensalada de ostras y bacalao con pilpil de zumo de naranja

Para el bacalao:

• Confitar a fuego suave los ajos fileteados en aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, retirarlos y reservar.
• Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
• Una vez este prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto, separar el bacalao del aceite, emulsionar el pil-pil con una varilla o colador, dejarlo espeso.

Para el pil pil de naranja:

• Hacer el zumo de naranja y reservar las peladuras.
• Dar cuerpo al zumo con un espesante, por ejemplo Xantana, que no altera el sabor y el color del zumo.
• Mezclar a partes iguales el pil-pil con la salsa de naranja, ponerla a punto de espesor (si es necesario añadir zumo de naranja sin ligar).

Para la guarnición:

• Bouquet de verduras, solo con verdura verde (rúcula, berros, albahaca y estragón).
• Vinagreta para el bouquet.
  

Decorar con el polvo de naranja, huevas de salmón y arenque.

MONTAJE

• Abrir las ostras, sacar la carne, ponerlas en un plato filmadas y cocinar en el microondas 20 segundos.
• Sacar de cada ostra 2 filetes. 
• Sacar láminas al bacalao confitado. 
• Colocar en el plato un poco de pil-pil de naranja, encima de ella una persiana de ostras y bacalao.
• En una esquina de la persiana el bouquet verde + micromezclum  aliñado. 
• Salsear por encima sin llegar a napar.
• Decorar con las huevas de salmón, arenque y el polvo de naranja.