Ensalada de codorniz rellena de foie

Para las codornices

• Limpiar las codornices eliminando las plumas y los cañones. Quitar la cabeza.
• Deshuesar empezando por la pechuga cada pieza.
• Extender la codorniz abierta y condimentarla con sal y pimienta. A continuación, colocar un poco del relleno consistente en un trozo de foie gras y un bastón de zanahoria cocida.
• Envolver varias veces en film la codorniz rellena formando un cilindro o galantina y cocerla en agua a borbotón muy suave, aproximadamente 20 minutos.

Guarniciones

• Bouquet de verduras
• Tartar de ahumados
• Orellanas cortadas en juliana y salteadas en un poco de aceite con ajo picado.

Para decorar y aliñar

• Elaborar una vinagreta para el bouquet de verduras.
• Cortar en juliana fina el blanco del puerro y freírlo. Dejar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

EMPLATADO

• Cortar cada galantina en aproximadamente 10 o 12 rodajas.
• Saltear las orellanas y colocarlas en un lateral del plato.
• Colocar las codornices sobre las orellanas.
• En el otro lateral colocar el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta básica.
• Dar forma al tartar de ahumados previamente elaborado con un aro o una cuchara y colocarlo cerca del bouquet.
• Para decorar el plato, colocar el puerro frito encima de la codorniz.