Burger de ciervo con patatas en texturas
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Ciervo
0.5 kg
Tocino fresco
0.05 kg
Anchoa en salazón
3.0 ud
Aceituna negra
0.01 kg
Mostaza
5.0 g
Salsa de soja
0.01 l
Claras de huevo
1.0 ud
Pan rallado
0.01 kg
Sal
5.0 g
Pimienta blanca molida
0.005 g
Patatas
0.35 kg
Queso idiazabal
0.03 kg
Fondo blanco
0.2 l
Aceite de oliva virgen extra
0.06 l
Colas de pescado
12.0 g
Cebolla
0.1 kg
Tomate pera
0.1 kg
Laurel
1.0 g
Tomillo
1.25 g
Orégano fresco
0.001 g
Goma Xantana
3.0 g
Patatas
0.4 kg
Mantequilla
0.06 kg
Pan de molde
0.1 ud
Queso idiazabal
0.04 kg
Mantequilla
0.06 kg
Piñón
0.05 kg
Queso idiazabal
0.03 kg
Ajo
0.1 ud
Aceite de girasol
0.1 l
Brotes Sakura Mix
0.01 kg
Elaboración
Para el jugo de ciervo (salsa):
- Limpiar el ciervo de grasa, tendones,... reservando los huesos y puntas sobrantes.
- En una marmita saltear las puntas de carne y huesos con un poco de aceite de oliva.
- Añadir las verduras, rehogar bien todo y mojar con fondo blanco. Añadir el bouquet garni y dejar cocer, al menos, una hora y media.
- Colar, dejar reducir un poco, poner a punto de sal y espesar con goma xantana.
Para el fluido de patata:
- Cocer las patatas enteras, pelarlas y meterlas en la Thermomix
- Añadir el fondo, el aceite y el queso. Triturar todo bien.
- Verter la mezcla en un sauté, calentar y añadir las colas de pescado previamente hidratadas en agua fría.
- Mezclar todo bien, verter en un molde previamente forrado de papel film y enfriar en el abatidor hasta congelar.
- Sacar y cortar en forma redonda (discos) de un tamaño más pequeño que la hamburguesa.
Para la hamburguesa:
- Deshuesar las aceitunas. Cortar en trozos pequeños la carne limpia de grasas y tendones y picar en la picadora de carnes junto al tocino y las anchoas.
- Añadir a la carne picada junto a la clara de huevo, el pan rallado, la mostaza y salsa de soja. Mezclar bien.
- En un aro formar la base de la hamburguesa con la carne picada.
- Poner encima una pastilla del fluido de patata congelado y cubrir con la misma mezcla de la carne cerrando bien los bordes para que la patata fluida no salga en el momento del cocinado. Reservar en cámara.
Para el puré de patata:
- Cocer las patatas enteras, pelar, machacar con varilla, añadir mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.
Para las patatas chip.
Para el crujiente de finas hierbas:
- Mezclar el pan de molde rallado en Thermomix, el queso Idiazabal, la mantequilla, el ajo triturado, el tomillo, el orégano, sal y pimienta blanca hasta conseguir una masa.
- Estirar entre dos capas de papel de horno a unos 2 mm de espesor y congelar.
Para el pesto de rúcula:
- Triturar en la Thermomix, la rúcula, los piñones tostados, un diente de ajo y un poco de agua hasta conseguir una pasta homogénea y emulsionada.
- Añadir el aceite sin dejar de batir manteniendo la emulsión.
- Añadir el queso a la salsa y triturar para homogeneizar.
- Poner a punto de sal y reservar.
Para la decoración:
- Seleccionar unos brotes y unas hojas bonitas de rúcula.
- Sumergir unos minutos en agua con hielo.
- Sacar y secar bien.
MONTAJE
- En una sartén anti-adherente caliente con un poco de aceite de oliva, dorar la hamburguesa por las dos caras.
- Poner el disco del crujiente de finas hierbas sobre la superficie.
- Acabar la cocción el horno caliente a 180 ºC.
- Gratinar la hamburguesa en la salamandra para que el crujiente de finas hierbas tome color dorado.
- Emplatar haciendo una lágrima con la salsa y unos botones, con la ayuda de un biberón, con el pesto de rúcula.
- Disponer la hamburguesa en el centro.
- Escudillar, sobre la hamburguesa, una tira de puré de patata y clavar 4 chips sobre el puré.
- Colocar entre los chips unas hojas de rúcula.
- Decorar el plato con brotes.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1751.03
kcal
Carbohidratos
35.02
g
Proteínas
143.36
g
Grasas
114.03
g
Fibra
6.14
g
Ácidos grasos saturados
33.92
g
Ácidos grasos monoinsaturados
34.18
g
Ácidos grasos polinsaturados
33.07
g
Colesterol
164.1
mg
Calcio
447.12
mg
Hierro
12.58
mg
Zinc
7.33
mg
Vitamina A
857.98
ug
Vitamina C
46.17
g
Ácido fólico
148.4
ug
Sal (Sodio)
42932.12
mg
Azúcares
9.18
g
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Recetas necesarias
- Leche
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Bocadillos y sándwiches
- Plato único
- Ensaladas
- Panes y bolleria
- Carnes
- Marisco
- Pizzas, empanadas
- Postre
- Legumbres
- Helados y sorbetes
- Repostería
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Pastas
- Hamburguesas
- Pintxos y tapas
- Aves
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Tratamiento de la leche
- Denominación
- Elaboraciones complementarias
- Lugar de producción
- Curación
- Textura
- Coagulación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas