Almejas rellenas de gambas con piperrada

Para las almejas:

• Abrir las almejas al vapor, tapadas con 1 dl de fumet.
• Separar la carne de las conchas y picar las almejas en brunoise. Reservar por separado.

Para el relleno:

• En un cazo con la mantequilla derretida, rehogar cebolla picada en brunoise.
• Añadir las gambas peladas y picadas, rehogar unos minutos e incorporar la carne de la almeja.
• Añadir la harina y mezclar realizando el roux con todos los ingredientes.
• Incorporar la leche y el caldo de abrir las almejas, cocer removiendo constantemente hasta que se haya espesado y eliminado el sabor a harina cruda.
• Poner a punto de sal, pimienta blanca, nuez moscada y tabasco.
• Pasar el relleno a una placa y cubrir con papel film a piel para evitar que le salga costra.
• Enfriar el relleno en el abatidor y reservar.

Para rellenar las almejas:

• Rellenar las conchas de las almejas con la farsa fría y empanar.

Para la guarniciones:

• Elaborar una piperrada.
• Realizar la espuma de americana:
  • Elaborar una salsa americana muy espesa o espesarla después de terminada, adicionando puré de patata seco u otro espesante.
  • Añadir 3 o 4 claras de huevo, mezclar bien y poner a punto de sal.
  • Colar la mezcla con ayuda de un colador fino e introducir en el sifón de litro, cargarlo con 2 cargas de N2O.
  • Reservar en un baño maría a una temperatura aproximada de 50 o 55 ºC.

Para decorar:

• Elaborar un cristal de patata.

MONTAJE

• Freír las almejas y dejarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
• Calentar la piperrada y formar un volcán en un extremo del plato.
• Rellenarlo con la espuma de americana.
• Colocar las almejas al lado de la piperrada.
• Decorar con perejil picado y cristal de patata crujiente.