Bacalao tres gustos

Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de leche
Trazas de leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Lomo de bacalao 1.0 kg
Aceite de oliva intenso 0.2 l
Ajo 1.0 ud
Guindilla seca 0.05 g
Cebolla 0.1 kg
Pimiento verde 0.1 kg
Pimiento choricero 12.0 ud
Salsa vizcaína 0.5 l
Perejil 50.0 g
Salsa negra 0.05 l
Tomate concassé 2.0 ud
Espárrago triguero 0.15 kg
Puerro 1.0 ud
Zanahoria 0.1 kg
Aceite de girasol 0.1 l
Sal 10.0 g
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Cebolla morada de Zalla 0.5 kg
Pimiento choricero 6.0 ud
Manzana golden pequeña 0.075 kg
Pan 12.5 g
Sal 1.0 g
Aceite de oliva virgen extra 0.025 l
Fondo blanco 0.5 l
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Cebolla 0.025 kg
Pimiento verde 0.01 kg
Ajo 0.05 ud
Tomate pera 0.01 kg
Chipiron nº4 congelado 0.005 kg
Tinta de chipirón 0.001 kg
Vino blanco 0.003 l
Harina floja 0.002 kg
Fumet de pescado 0.05 l
Sal 0.05 g
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Tomate pera 0.12 kg
Aceite de oliva suave 0.005 l
Sal 1.5 g
Azúcar 0.001 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Bacalao pilpil.
  • Salsa vizcaína.
  • Para el club ranero:
    • Poner a pochar con un poco de aceite la cebolla cortada en dados.
    • Cuando esté medio hecha añadir el pimiento verde también en dados (preferentemente debe freirse y pelarse).
    • Cuando estén casi hechos añadir los dados de tomate concassé.
    • Dejar que se termine de hacer el conjunto, trabamos todo ello con pilpil.

 MONTAJE 

  • Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC. durante 10 minutos.
  • Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
  • Encima poner el bacalao y napar con el club ranero
  • Decorar con los filetes de ajo y guindillas fritos del pilpil.
Información nutricional (1 ración)
Energía
897.55
kcal
Carbohidratos
24.13
g
Proteínas
42.96
g
Grasas
68.82
g
Fibra 7.87 g
Ácidos grasos saturados 10.58 g
Ácidos grasos monoinsaturados 38.21 g
Ácidos grasos polinsaturados 17.61 g
Colesterol 101.98 mg
Calcio 336.93 mg
Hierro 4.55 mg
Zinc 1.58 mg
Vitamina A 505.72 ug
Vitamina C 108.49 g
Ácido fólico 191.19 ug
Sal (Sodio) 4045.53 mg
Azúcares 15.88 g
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