Ensalada de bogavante y patata nueva con vinagreta de frutos secos

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Chips de verduras: puerro y zanahoria en juliana.
• Bouquet de verduras 
• Vinagreta de frutos secos
• Para el bogavante:
  
  • Si el bogavante está muerto, cocerlo a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejar una vez que recupere el hervor, unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescar a continuación con agua fría y hielo.
  • Si está vivo, se puede cocer desde agua templada, o bien matarlo primero con vinagre en la boca.
  • Suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros, que pueda tener por la falta de patas, con miga de pan.
  • Cocer el bogavante manteniendo la cola rígida o entablillada.
  • Una vez frío quitar el caparazón de la cola con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras.
  • Sacar la carne de la cabeza y reservarla para guarnecer la salsa.
  • Si tiene coral reservarlo para una salsa.
  • Reservar las patas y el caparazón de la cabeza para decorar.
  • Filetear la cola.
• Para las patatas
  • Cocer las patatas, dejarlas enfriar y pelarlas.
  • Cortarlas en cubos de 1x1cm.

MONTAJE

• Hacer un pequeño montoncito en el centro del plato con los dados de patatas y el bouquet.
• Aliñarlo con la vinagreta.
• Colocar las rodajas de bogavante, las pinzas enteras y salsear con la vinagreta.
• Decorar con la verdura frita y patitas de bogavante.