Bolognese

100 min
Type of dish: Meats, Vegetables
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Seasonal period: All year
Allergens:
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.05 kg
Carrots 0.038 kg
Leek 0.5 ud
Minced meat 0.375 kg
Table salt 10.0 g
Thyme 0.5 g
Dried oregano 0.5 g
Red wine 0.05 l
Olive oil 0.025 l
Tomato sauce 0.75 l
See Recipe
Onion 0.25 kg
Garlic, bulb 0.4 ud
Green pepper 0.15 kg
Diced tomato 1.0 kg
Sunflower oil 0.025 l
Table salt 0.35 g
Sugar 0.0 kg
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Salsa de tomate
  • Cortar en brunoise fina la cebolla, la zanahoria y el puerro.
  • Pochar las verduras por orden de dureza, añadir la carne picada y rehogar.
  • Mojar con el vino tinto, dejar reducir. 
  • Añadir la salsa de tomate y los aromáticos. 
  • Cocinar el conjunto teniendo en cuenta que al tratarse de carne picada ésta debe alcanzar al menos los 75 ºC.
  • Poner a punto de sal.
  • Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
  • Abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
  • Añadir la pasta cocida y escurrida; y sobre esta un poco de caldo de cocción de la pasta si fuese necesario.
  • Terminar con unas lascas de queso parmesano.

 

Ración 150 g aproximadamente (2 raciones por cada barqueta)

Nutritional information (1 portion)
Energy
345.53
kcal
Carbohydrates
11.6
g
Proteins
14.5
g
Lipids
25.75
g
Fiber 4.8 g
Saturates 7.48 g
Monounsaturated fatty acids 12.27 g
Polyunsaturated fatty acids 4.83 g
Cholesterol 44.3 mg
Calcium 191.65 mg
Iron 4.72 mg
Zinc 2.52 mg
Vitamin A 111.54 ug
Vitamin C 59.72 g
Folic acid 117.39 ug
Salt (Sodium) 842.32 mg
Sugars 5.72 g
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