Salsa boloñesa

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa de tomate
• Cortar en brunoise fina la cebolla, la zanahoria y el puerro.
• Pochar las verduras por orden de dureza, añadir la carne picada y rehogar.
• Mojar con el vino tinto, dejar reducir. 
• Añadir la salsa de tomate y los aromáticos. 
• Cocinar el conjunto teniendo en cuenta que al tratarse de carne picada ésta debe alcanzar al menos los 75 ºC.
• Poner a punto de sal.
• Colocar 2 raciones en cada barqueta de 1/8, a razón de 150 g por ración, es decir, 300 g en cada barqueta.
• Abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• Sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
• Añadir la pasta cocida y escurrida; y sobre esta un poco de caldo de cocción de la pasta si fuese necesario.
• Terminar con unas lascas de queso parmesano.

Ración 150 g aproximadamente (2 raciones por cada barqueta)