Makailoa txingarretan errea, txerri hanka zukua eta kirriskaria eta itxas mihilua

Txerri hanka zukua eta kirriskaria egiteko:

Garbantzuak bezperan beratzen ipini. Labana zorrotz batekin edo bizar-xafla batekin kendu txarri hanketan egon daitezkeen iletxoak. Ondoko barazkiak (baratxuria, tipula, azenarioa eta porrua) moztu  mirepoixen, suheztitu hamar bat minutuz presio-eltzean apur bat bigundu eta gorritu arte, gehitu baso bat ardo zuri lehorra, piper beltz ale batzuk, murrizten utzi eta erditik moztutako ointxoak gehitu soka batekin loturik. Ur hotzarekin busti eta irakiten jarri, gatza bota eta garbantzuak sareko poltsa batean sartu. Itxi lapikoaren tapa, jarri balbula eta egosi guztia ordubetez.

Denbora hori igarota, txarri hankak atera eta oraindik bero dagoenean (erre gabe), brida askatu eta hezurrak guztiz kendu. Itzuli bere jatorrizko formara eta egin film gardenarekin zilindro bat (torchón), ondo estutuaz, muturrak lotu eta hoztu guztiz hoztu ahalik eta denbora laburrenean.

Tortxoiak hotz eta hezurrik gabe daudenean, moztu 5 mm-ko xerratan haragi-mozgailu batekin, xaflak koipe-paperaren bi orri artean jarri eta 100 gradutan labean jarri kurruskariak izan arte, 10 minutu inguru.

Iragazi txarri hankak egosteko zukua, gutxitu pixka bat gehiago eta ondu.

Itsasoko mihilu koralarentzat:

Konfitatu mihilu txikitua gurinetan, bere zaporea har dezan, gurina iragazi, gehitu koloratzaile berde tanta batzuk, irina gehitu eta azkenik arrautza zuringoa (gurin, irina eta zuringo kantitate berdina). Ondo nahastu eta utzi 10 minutuz. Isuri silikonazko molde batera eta labean egosi 160 gradutan 3 minutu inguruz, ondoren, moldetik kendu bero dauden bitartean.

Moztu perretxikoak 2 mm-ko xaflatan, karpaccio baten moduan, hiru xerra erabiliko ditugu anoa bakoitzeko.

Zatitu bakailaoa anoa bakoitzeko 150 gramoko larruazaleko zatitan, markatu eta txigortu azala eta amaitu parrillan minutu batez kanpai batekin edo arrautza berdean.

Zerbitzatu perretxiko karpaccioa oinarrian jarriz, bakailaoa perretxikoen gainean eta txarrihanka kurruskaria eta itsas mihilu teila bakailaoaren gainean. Zerbitzatu zukua oso bero bezeroaren aurrean mahaian.