Bacalao a la brasa con crujiente y jugo meloso de txarripatas e hinojo marino

Para el jugo y crujiente de las manitas de cerdo:

• Poner los garbanzos a remojo de víspera.
• Eliminar las posibles cerdas e impurezas de las manitas de cerdo con una puntilla o cuchilla de afeitar.
• Cortar las hortalizas de condimentación (ajo, cebolla, zanahoria y puerro) del jugo de manitas en mirepoixe.
• Sofreírlas durante unos diez minutos en una olla a presión hasta que se ablanden un poco y se doren.
• Añadir una copa de vino blanco seco, unos granos de pimienta negra, dejar reducir.
• Agregar las manitas cortadas a la mitad en sentido longitudinal y bridadas con cuerda manteniendo su forma original.
• Mojar con agua fría y llevar el conjunto a ebullición, poner a punto de sal.
• Introducir los garbanzos en una malla. Cerrar la tapa de la olla, poner la válvula y cocer el conjunto durante una hora. Transcurrido este tiempo, extraer las manitas y en caliente (sin quemarnos) soltar la brida y deshuesar completamente. Volver a darle su forma original y hacer un cilindro (torchón) con film transparente prensando bien, atar los extremos y enfriar completamente en el menor tiempo posible en un abatidor de temperatura.
• Una vez frías y deshuesadas las manitas, cortar en la cortafiambres a un grosor de 5mm, colocar las láminas entre dos papeles sulfurizados y hornear a 100 grados hasta que queden crujientes, unos 10 minutos.
• El jugo resultante de la cocción de las manitas colarlo, reducirlo un poco más y ponerlo a punto de sazón.

Para el coral de hinojo marino:

• Confitar el hinojo picado en mantequilla para que ésta coja su sabor
• Colar la mantequilla una vez templada añadir unas gotas de colorante verde, unas gotas de zumo de limón, su ralladura (sólo lo amarillo), agregar la harina, y finalmente las claras de huevo (misma cantidad de mantequilla, harina y claras). Homogeneizar bien y dejar reposar 10 minutos. Escudillar en un molde de silicona y hornear a 160 grados durante unos 3 minutos, desmoldear en caliente

Laminar las setas de cardo a 2mm como para un carpaccio, usaremos tres láminas por ración.

El bacalao racionarlo en supremas con piel de 150 gramos por ración, marcar y tostar el lado de la piel y terminar en la brasa durante un minuto con una campana o en el green egg.

Emplatar colocando el carpaccio de setas en la base, la suprema de bacalao sobre las setas y el crujiente de las manitas y la teja de hinojo marino sobre el bacalao. Servir el jugo muy caliente en mesa ante el cliente.