Oreina, chuño eta malkoak

3 h
Tenperatura: Beroa
Alergenoak
kakahuetea
kakahuetea
sulfitoak
sulfitoak
Osagaiak 5 anoentzat
Osagaiak ano/unitate -arentzat
Orein-solomo izoztua 0.8 kg
Tipula 0.1 kg
Azenarioak 0.1 kg
Porrua 1.0 ud
Hondo iluna 1.0 l
Chuño 0.25 kg
Guisante lágrima 0.05 kg
Kakahuetea 0.1 kg
Tipula 0.1 kg
Azenarioak 0.05 kg
Porruen atal berdea 0.6 ud
Hezurrak 0.3 kg
Ardo beltza 0.05 l
Ura 1.0 l
Elaborazioa

Para el lomo de ciervo: 

  • Deshuesar y limpiar de nervios el lomo de corzo.
  • Enrollar en rulo con ayuda de papel film, como si hiciéramos un mi-cuit.

Para el jugo:

  • Elaborar un fondo oscuro con los huesos de corzo.
  • Cortar en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria en medias lunas y el ajo en láminas.
  • Pochar hasta que coja color tostado, esto hará que la salsa nos quede con el sabor y color deseado.
  • Una vez pochada la verdura añadir el vino, reducir y dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el fondo oscuro y triturar.
  • Levantar para recuperar el color perdido en el triturado y si hiciera falta añadir salsa París para oscurecer la salsa y aportar un sabor amargo que potenciará la pieza de la caza.

Para los guisantes lágrima:

  • Pelar y conservar los guisantes en cámara, pelar el mismo día para evitar oxidación.

Para el chuño con cacahuete: 

  • Poner a remojar el chuño 1 o 2 días antes cambiando el agua cada cierto tiempo. (Cambiar el agua para que se vaya poco a poco el sabor amargo del chuño).
  • Una vez remojado quitar la piel al chuño y hacemos trocitos.
  • La cocción del chuño es la misma que la de una patata normal. Poner en una cazuela agua y un poco de sal y un trozo de cebolla. Cocinar hasta que esté en su punto.
  • Por otra parte, triturar el cacahuete con un poco de agua hasta conseguir una salsa bastante más gorda. Una vez triturado cocinar unos 30 minutos y reservar. 

MONTAJE 

  • Marcar en la plancha la pieza de lomo de corzo previamente salpimentada y engrasada. Dejar el centro rosado para conseguir un punto ideal. Trinchar la pieza. 
  • Calentar el chuño con la salsa de cacahuete.
  • Saltear guisantes levemente con aceite y sal.
  • Emplatar con gusto y salsear sutilmente la pieza de corzo.
Nutrizio-informazioa (1 anoa)
Zuntza 10.47 g
Gantz azido aseak 8.04 g
Gantz azido monoasegabeak 30.26 g
Gantz azido poliasegabeak 6.64 g
Kolesterola 80.0 mg
Kaltzioa 229.01 mg
Burdina 9.61 mg
Zinka 5.1 mg
A bitamina 535.98 ug
C bitamina 64.65 g
Azido folikoa 231.72 ug
Gatza (Sodioa) 327.31 mg
Azukreak 21.32 g
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