Pasta fresca de espinacas con mollejas de cordero, hongos y ajos tiernos

Para la pasta:

• Licuar las espinacas.
• Elaborar la pasta fresca en la máquina mezclando la harina fuerte y el licuado de espinacas. 
• Extraer la pasta y extender en una placa para evitar que los tallarines se peguen entre sí.

Para la emulsión de hongos:

• Confitar los hongos en aceite virgen.
• Reducir un poco de fondo oscuro.
• Añadir a chorro fino sobre el fondo el aceite de confitar los hongos hasta conseguir la emulsión.

Para la guarnición:

• Limpiar los ajos tiernos retirando la parte verde y la primera capa y cortar en bastones.
• Escaldar, refrescar, escurrir y reservar..
• Blanquear las mollejas desde agua fría con un poco de vinagre.
• Retirar la telilla que recubre las mollejas y separar en trocitos regulares.
• Pelar, picar y rehogar a fuego suave la cebolla y el ajo en brunoise.
• Cortar las setas y los hongos confitados en dados, incorporarlos a las verduras rehogadas y saltear el conjunto.
• Sazonar y mojar con un chorrito de vino blanco y añadir el perejil picado.

MONTAJE

• Saltear las mollejas en un poco de aceite de oliva hasta que queden crujientes.
• Añadir los brotes de ajos tiernos junto con las hojas de espinaca frescas y sazonar.
• Echar las setas y hongos salteados y rehogar el conjunto.
• Cocer al dente la pasta durante un minuto en agua hirviendo con sal, escurrir e incorporar al salteado anterior.
• Emplatar colocando la pasta con su guarnición y las mollejas alrededor. 
• Salsear con la emulsión y decorar con perifollo y polvo de tomate.