Pechuga de Lumagorri con espuma de mostaza wasabi y gomasio rojo
90 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Pechuga de pollo
0.7 kg
Pimienta negra
1.0 g
Tomillo
1.0 g
Huevos de label
1.0 ud
Fondo de ave
0.1 l
Aceite de girasol
0.1 l
Mostaza wasabi
10.0 g
Goma Xantana
2.0 g
Queso parmesano
0.035 kg
Cilantro fresco
10.0 g
Pimienta negra
5.0 g
Sal
5.0 g
Laurel
2.0 g
Pimentón
1.0 g
Mantequilla
0.005 kg
Microbrotes de guisante
10.0 g
Verde de puerro
0.04 ud
Carcasa de ave
0.02 kg
Agua
0.1 l
Caldo vegetal en polvo
0.007 kg
Elaboración
Para la pechuga:
- Separar las pechugas del pollo.
- Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una rama de tomillo y unos microbrotes de mostaza wasabi.
- Envasar al vacío.
- Cocer a 65 ºC durante 45 minutos aproximadamente.
- Reservar para marcar en plancha antes del emplatado.
Para la espuma de mostaza wasabi:
- Escalfar un huevo a baja temperatura durante 22 minutos a 65 ºC
- Elaborar un fondo de ave sustancioso.
- Poner en un vaso de batidora el huevo recién escalfado, 100 ml de fondo de ave templado, 100 ml de aceite de girasol, 2 g de xantana, 10 g de microbrotes de mostaza wasabi, unas gotas de tabasco y 35 g de parmesano rallado.
- Batir hasta conseguir una emulsión estable.
- Introducir en sifón, cerrar y cargar con una carga de NO₂.
Para la alcachofa:
- Preparar un caldo de cocción con agua, piel de naranja, cilantro, pimienta en grano, laurel, sal y aceite de oliva.
- Retirar las hojas de las alcachofas generosamente y tornear el tallo sin separarlo del corazón de la alcachofa.
- Cocer en el caldo hirviendo.
- Escurrir y refrescar.
- Enfriar el caldo.
- Pelar la alcachofas y cortar la parte superior de la flor dejando el corazón con el tallo.
- Conservar las alcachofas sumergidas en el caldo.
Para el gomasio rojo:
- Triturar la avellana tostada en compañía de sal, pimentón y mantequilla hasta reducirlo a polvo.
Para decorar:
- Seleccionar flores de oxalis, microbrotes de mostaza wasabi, y/o microbrotes de guisante.
MONTAJE Y SERVICIO
- Dorar la pechuga en una plancha.
- Trinchar la pechuga en láminas.
- Cortar dos laterales de alcachofa dejando el corazón con dos lados planos, dorar en plancha.
- Escudillar 5 puntos de espuma de mostaza wasabi.
- Disponer las láminas de pechuga sobre la espuma.
- Colocar una bola de gomasio sobre cada una de las láminas de pechuga.
- Guarnecer con la alcachofa dorada.
- Decorar con los microbrotes y flores.
Información nutricional (1 ración)
Energía
669.8
kcal
Carbohidratos
5.43
g
Proteínas
38.23
g
Grasas
54.68
g
Fibra
4.84
g
Ácidos grasos saturados
9.08
g
Ácidos grasos monoinsaturados
27.33
g
Ácidos grasos polinsaturados
15.88
g
Colesterol
151.59
mg
Calcio
180.95
mg
Hierro
3.56
mg
Zinc
2.0
mg
Vitamina A
107.08
ug
Vitamina C
21.36
g
Ácido fólico
84.72
ug
Sal (Sodio)
1423.99
mg
Azúcares
3.82
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas